未接觸過鐵觀音的茶友大抵都認(rèn)為茶要越嫩越好，明前茶、雨前茶備受市場追捧。對于鐵觀音而言，越嫩卻并不意味著越好，反而帶梗制作出的才更具鐵觀音韻味。這到底是為什么呢？
鐵觀音茶青從采摘到初制結(jié)束的時候都是茶葉連梗一同加工，帶有茶梗的鐵觀音稱為毛茶。
鐵觀音茶青采摘要求開面采，一般是一芽二三葉。鐵觀音帶梗采摘可以保證青葉的鮮活，茶梗中的水分含量更高，可以為消失水分的葉片進行“補水”，讓青葉更鮮活，促進香氣的凝結(jié)進程，從而使茶水更醇厚，茶香更濃郁。其次帶梗采摘速度更快，直接影響了加工成本。
鐵觀音的制作過程比較長，采摘之后要經(jīng)過12小時以上的“做青”過程。做青過程是茶葉品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵步驟。
做青是茶葉發(fā)酵的重要階段，此過程茶青葉面細胞繼續(xù)保持活性，新陳代謝照樣進行，需要消耗一定的水分。同時，葉面也會進行蒸騰作用，散發(fā)大量水分，帶走茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量。茶梗的含水量豐富，茶梗水分可以通過木質(zhì)部從葉脈向葉肉組織輸送，保持葉片不容易干焦，維持茶葉的發(fā)酵進程。
在搖青過程中，茶梗的水分向葉面流動，茶葉恢復(fù)活力，同時葉片邊緣與搖青工具摩擦破邊，氧化形成紅邊，加速發(fā)酵。
此外，茶梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶逗竦牟枞~。
如果失去茶梗對葉片的水分調(diào)節(jié)，烏龍茶類的發(fā)酵過程將被大大縮短，無法使茶多酚良好發(fā)酵，難于制作出鐵觀音獨特的色香味。
因此，好的鐵觀音都是帶茶梗采制的，毛茶做好后再揀去茶梗。總的來說，帶梗制茶是為了保證茶葉更好地走水，讓茶葉更好的發(fā)酵，從而制作出獨具特色的鐵觀音茶葉。
