喝鐵觀音的人很多，大家也越來越喜歡喝傳統(tǒng)工藝鐵觀音，但是接觸過傳統(tǒng)制作工藝的人其實(shí)并不多，更別說知道如何制作出來的了！今天我們到著名的傳統(tǒng)工藝制作產(chǎn)地——祥華，帶領(lǐng)大家一睹傳統(tǒng)工藝全過程。
1、采摘標(biāo)準(zhǔn)一心兩葉，或一心三葉。
2、曬青，在傍晚陽光不強(qiáng)烈時(shí)曬。最好不直接放到水泥地板上，以免溫度太高燙傷茶青，在竹篩上要經(jīng)常翻動(dòng)茶青，以做到均勻曬青，一般以第2葉有點(diǎn)蔫有標(biāo)準(zhǔn)，或是以失水率7%-10%左右為佳。制茶師傅要有足夠的經(jīng)驗(yàn)，曬青不足或過頭均不行。
3、搖青，傳統(tǒng)手工搖青，古老做法一般不記時(shí)，以搖晃次數(shù)要計(jì)量單位。現(xiàn)在主要采用的是搖青機(jī)，有利于準(zhǔn)確控制力度。搖青后要靜置，靜置2.5小時(shí)左右，開始第2次搖青，再靜置，如此反復(fù)搖青4次。第4次搖青靜置2小時(shí)后的茶青，能看到茶葉明顯的發(fā)酵情況，邊上發(fā)紅的地方，就是“綠葉襄紅邊”的形成原因了。發(fā)酵過程，當(dāng)?shù)厝私?ldquo;走水”。
4、殺青，何時(shí)殺青很關(guān)鍵，早了“走水”不足，茶葉可能帶青味，晚了可能茶湯勁道不足，這是體現(xiàn)師傅水平的重要環(huán)節(jié)。殺青后的葉子，要很好的把握出鍋時(shí)間，把握不好，可能沒熟透或有焦糊味道。
5、揉捻機(jī)，殺青后第一次揉捻用的工具，適當(dāng)?shù)娜喑霾柚瑸楹竽甑娜嗄碜鲣亯|（揉掉茶葉芽心部位，茶湯不苦，揉掉發(fā)酵過度的焦邊，茶湯干凈）。塑形。把茶葉用茶巾包起來，通過借助機(jī)器，利用力學(xué)原理，把茶葉包成很緊結(jié)的茶球，這有利于茶葉成型。
6、平板機(jī)揉捻，這是一個(gè)不僅需要技術(shù)，而且費(fèi)時(shí)費(fèi)力的環(huán)節(jié)，揉捻過程中，要輕微焙火，否則茶葉很難成形，或做出來的茶葉偏黑。
7、揉捻完，就是焙火烘干了，頭次烘焙以電焙迅速焙干，以保證不會(huì)產(chǎn)生后續(xù)發(fā)酵，之后再用炭火文火焙透。
以上就是鐵觀音傳統(tǒng)工藝制作全過程，看起來就這樣，但是中間是需要制茶師傅一輩子的經(jīng)驗(yàn)才能完美把控。什么時(shí)候該做什么，該怎么做？這就好比一個(gè)中醫(yī)在看病，望、聞、切、問……經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)驗(yàn)，必須經(jīng)驗(yàn)……
一杯好茶很可口，但是制作工程卻是復(fù)雜又費(fèi)時(shí)費(fèi)力的……
