黃茶，似乎從來(lái)就是珍稀而尊貴的茶種。就像一位隱士，充滿著智慧和榮耀，溫?zé)岫辛ΑＶv真，筆者以前對(duì)黃茶的了解也只是很淺顯。認(rèn)真學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)黃茶，真是一座金山，真是一個(gè)寶藏。
源起之妙
明代聞龍《茶箋》在記述綠茶制造時(shí)說(shuō)：“炒時(shí)，須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則色黃，香氣俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣稍退，……”這對(duì)綠茶加工中產(chǎn)生黃變的原因、黃變對(duì)綠茶質(zhì)量的影響、防止黃變的措施作了正確的闡述。
變化之炫
隨著制茶技術(shù)的發(fā)展，人們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，在濕熱條件下引起的“黃變”，如果掌握適當(dāng)，也可以改善茶葉香味，味覺(jué)甘醇，因而發(fā)明了黃茶。
貴氣天成
一千多年前趙懿有篇《蒙頂茶說(shuō)》就說(shuō)到：二千年不枯不長(zhǎng)，其葉細(xì)而長(zhǎng)，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香氣蒙復(fù)而上，凝結(jié)不散，以其異謂“仙茶”。
明朝萬(wàn)歷年間王毗翁為霍山黃芽寫(xiě)過(guò)《黃芽焙茗詩(shī)》曰：“露蕊纖纖才吐碧，即防葉老采須忙。家家篝火山簾下，每到春來(lái)一縣香。”壽州霍山黃芽為當(dāng)時(shí)名茶之一。
四川名山縣的蒙頂黃芽最早出名，唐李肇《國(guó)史補(bǔ)》和北宋沈括《夢(mèng)溪筆談》中都曾記載：“古人論茶，黃茶第一，紫筍第二。”
1983年出版的《中國(guó)名茶漫談》書(shū)中，俞壽康教授生前寫(xiě)的《三登莫干山》：“萬(wàn)綠叢中陰山徑，竹林深處住人家，春秋盛贊莫干劍，如今稱道黃芽茶。”
種種史料說(shuō)明，黃茶在中國(guó)是由來(lái)已久的名類(lèi)之一，而蒙頂黃芽尤為出名。
傳承技藝
黃茶屬輕發(fā)酵茶類(lèi)，基本工藝近似綠茶，但在制造過(guò)程中加以悶黃，使葉綠素大量破壞，黃色物質(zhì)顯露出來(lái)，同時(shí)多酚類(lèi)化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化，并產(chǎn)生一些黃色物質(zhì)，因此具有黃湯黃葉的品質(zhì)特點(diǎn)。
其基本的工藝流程包括殺青、悶黃、干燥三道工序。我國(guó)生產(chǎn)的黃茶，主要有湖南君山銀針、北港毛尖、溈山毛尖，四川蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、皖西黃大茶、浙江平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安鹿苑茶、廣東大葉青等，按其鮮葉老嫩通常分為黃小茶和黃大茶兩類(lèi)。
黃茶之美
黃茶品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃葉黃湯外，各種黃茶的造形和香味各具特色。近些年來(lái)，中國(guó)各茶區(qū)創(chuàng)制和恢復(fù)不少名茶，其中有浙江德清縣的莫干黃芽，安徽休寧白岳黃芽等等，雖然也稱為黃芽，但與蒙頂黃芽的品質(zhì)特征有顯然區(qū)別，白岳黃芽“葉色翠綠泛黃”，莫干黃芽色澤是“綠中顯出嫩黃”，而且沒(méi)有悶黃工序。由此可見(jiàn)它們不屬黃茶，乃屬綠茶類(lèi)。
蒙頂黃芽
蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省名山縣蒙頂茶場(chǎng)，是蒙頂名茶傳統(tǒng)產(chǎn)品的一種。蒙頂茶產(chǎn)地四川省名山縣蒙山，地跨名山、雅安兩縣，為邛崍山脈尾脊，山勢(shì)巍峨，峰巒挺秀。蒙山產(chǎn)茶歷史悠久，距今已有2000多年。
皇級(jí)貢茶
蒙頂茶自唐開(kāi)始，直到明、清皆為貢品，為我國(guó)歷史上最有名的貢茶之一。蒙頂茶是蒙山所產(chǎn)名茶的總稱。唐宋以來(lái)，川茶因蒙頂貢茶而聞名天下。當(dāng)時(shí)進(jìn)貢到長(zhǎng)安的名茶，大部為細(xì)嫩散茶，品名有雷鳴、霧鐘、雀舌、鳥(niǎo)嘴、白毫等。以后又有鳳餅、龍團(tuán)等緊壓茶。50年代初期以生產(chǎn)黃芽為主，稱“蒙頂黃芽”，為黃茶類(lèi)名優(yōu)茶中珍品。
蒙山天養(yǎng)
蒙頂山區(qū)氣候溫和，年平均溫度14-15℃，年平均降雨量2000mm左右，陰雨天較多，年日照僅1000h左右，一年中霧日多達(dá)280-300天。多雨、霧多、云多，是蒙山的一大特點(diǎn)。蒙山冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，雨量充沛，濕熱同季。茶園土層深厚，pH值4.5-5.6，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。所以人們說(shuō)，蒙山上有天幕（云霧）覆蓋，下有精氣（沃壤）滋養(yǎng)，是茶樹(shù)生長(zhǎng)的好地方。
寫(xiě)到這里，忽然想喝一盞黃茶，暖暖心，暖暖胃。
