第一次聽到“正山小種”名字的人，往往會摸不著頭腦，也很難能把它與茶聯(lián)系在一起，總之面對這個奇特的名字，讓人很想知道的就是，什么是“正山”？什么又是“小種”？
傳統(tǒng)茶葉中的紅茶分類比較簡單，主要就是工夫紅茶和小種紅茶兩大類，工夫紅茶產(chǎn)地很廣，我們熟悉的就有祁紅、滇紅、宜紅、川紅等等，而小種紅茶則是福建省的特產(chǎn)，出自別的產(chǎn)地就不能叫這個名字了，類似于葡萄酒產(chǎn)地AOC的概念。
關(guān)于“小種”之意，一直說法很多，卻沒有統(tǒng)一。翻看經(jīng)典，按照陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》中所說:“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩。”顯其珍貴。又有習(xí)茶人說，“小種”是指產(chǎn)地的地域比較小，茶葉也受地域小氣候影響的原因而有其名，更顯其特別。所以，是山是水，就見仁見智了。
“正山”則可以理解為正宗的意思，是為了表示真正的高山地區(qū)所產(chǎn)，正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，除此以外，其他產(chǎn)地如政和、坦洋等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，則被稱為外山小種，由此可見正山小種的金貴處來。
手工制茶
在萬事都已經(jīng)進(jìn)入機械化生產(chǎn)的時代，手工制作就越發(fā)能顯出其難得和珍貴來，因為不可能是大批量生產(chǎn)，所以每一個細(xì)節(jié)都會投入了制造者的無限情感。默默地面對這樣的物件，卻猶如有一場與創(chuàng)造它的人豐富對話一般，這是機器生產(chǎn)永遠(yuǎn)不可與之相比的。茶葉作為千年手手相傳的傳統(tǒng)工藝當(dāng)然也不例外，在堅持純手工制成的茶中，我們看到的是茶園的春風(fēng)雨露、茶農(nóng)的質(zhì)樸堅守，體會到的是制茶人對茶的理解，飲茶時，感受到的茶葉內(nèi)在，也仿佛在心中與他交流了一番。
為這次茶會我們選擇的正山小種，正是從原產(chǎn)地辛苦尋覓而得的純手工制作紅茶。星村的桐木關(guān)一帶，地處武夷山脈的北段，地勢高峻、土質(zhì)肥沃，特殊的地理環(huán)境形成了那里冬暖夏涼，春夏間更是終日云霧繚繞的適茶小氣候，受了這樣的日月雨露滋潤，茶蓬能長得格外繁茂，葉質(zhì)也就十分肥厚軟嫩。做成面前的這捧條索肥實色澤烏潤的正山小種，湊近了聞，帶松煙氣味的桂圓香中又泛出淡淡蜜糖的香味來。
正山小種之所以是正山小種，在于手工制茶的繁復(fù)和辛苦，在于每一步都不可代替，經(jīng)過重重手工的錘煉，才能修成正果。
手工一:萎凋
正山小種的特別之處，在于采下的茶青在進(jìn)行日光萎凋的同時，還要結(jié)合加溫萎凋，在掛起的茶青下生起松柴明火。需要費神細(xì)心照看，是因為隔斷時間便要用手輕輕翻動抖散水氣，讓茶青的失水均勻，成茶中濃郁的松煙香也因為這樣的工序，也開始層層融入其中。
手工二:揉捻
茶農(nóng)一般都會在傍晚的時候開始這道工序，每每揉到深夜。萎凋后的茶葉放入鍋中，先輕慢后重快地揉轉(zhuǎn)，等到茶汁外溢后，抖散茶團(tuán)，再行揉捻，反復(fù)2~3次，使得芽葉緊卷成條，茶汁粘膩稍帶香味即可。這樣的工作，現(xiàn)在很多時候都會用機器代替，但惟有手工制作才能很好地掌握程度，什么時候加快速度，什么時候抖散茶團(tuán)，聞到什么樣的香味才可以停止揉捻，換成機器，是無法精確控制的，這就是即便手工制作費時并且辛苦，也要堅持的原因了。
手工三:鍋炒
揉捻后的茶葉會放置在竹簍里發(fā)酵，等到有八成的茶坯變成紅褐色，青草氣褪去，就可以拿出來鍋炒了，這一步是小種紅茶的特有工序，目的是為了停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，保證醇厚的口味之外，也使得茶湯更為紅亮。但鍋炒非制茶經(jīng)驗豐富的人不能勝任，首先雙手要非常敏捷，否則無法承受200攝氏度的鍋溫，并且要控制好時間，時間太久，茶葉會因為失水過多而變焦，在復(fù)揉時就容易碎葉，如果時間太短，又起不到提高香氣增濃滋味的作用，所以這一步是至關(guān)重要的一步。
手工四:烘焙
鍋炒后的茶葉在進(jìn)行第二次揉捻后，要均勻抖散并薄攤于水篩上，下面再次燒起松柴明火，先用高溫，再用低溫，使火小煙大，讓茶坯吸附松煙，形成小種紅茶獨特的松煙香味。這道工序中從高溫轉(zhuǎn)低溫的時間掌控，就全憑制茶師傅的功力和經(jīng)驗了，也再一次顯出手工制作的魅力來。
手工五:篩分和復(fù)焙
烘焙完的茶葉，要經(jīng)過人手的篩揀，將輕片和粉末去掉，再根據(jù)粗細(xì)大小分為不同的等級。因為機器畢竟不是人眼，看不到烘焙程度的不同，也分不出色澤和品質(zhì)的一致。
揀剔后的凈茶放置于焙籠上，再次用松柴烘焙，這一步的重要性在于，如果控制得好，便能畫龍點睛制出高品質(zhì)的茶來，如果控制不好，前面做得再好，也會因為最后影響到茶的品質(zhì)。所以制茶師傅要控制好稍低的溫度，使茶葉在篩選過程中所吸的水分散發(fā)，并且重熏松煙，增進(jìn)小種紅茶特有的松煙香。
手工茶滋味
喝正山小種，我們用的是大肚的玻璃壺和簡單的白瓷杯，前者為了讓厚長并卷曲緊致的茶葉能夠充分舒展開來，后者則是為了能夠更好地欣賞紅茶的湯色之美，況且正山小種的香味和口味都非常復(fù)雜有層次，所以在茶具的選擇上，我們會更傾向于簡單樸素，才不至于喧賓奪主，能將心全部放在茶上。
水終于開了，溫壺后，打開壺蓋放入茶葉，一條條厚實干燥的茶葉落到壺底，碰撞出輕輕的聲響，讓我們期待著泡出茶湯的滋味。因為正山小種的厚實，第一二泡尚未完全泡開，所以杯中是淺淺的金黃色，仿佛是一首長詩的引子，但淡淡的桂圓香卻已經(jīng)在屋內(nèi)彌漫開。茶湯從第三泡開始慢慢變得紅濃，香氣也逐漸變高長，我們安靜地喝茶，體會那漸漸釋放出來的松煙香氣，如同身在秋天的松林間一般。細(xì)品茶湯，思緒里竟有了小時候喝一碗媽媽煮的桂圓茶的錯覺，回到手中的紅茶湯，慢慢地也生出了一絲清甜，令人心情十分愉快。
我們圍坐在一起，不知不覺茶已經(jīng)泡到了第十泡，但口感卻依然醇厚，好茶是耐泡的，尤其是中段的時間會持續(xù)很久，第十泡與第三泡的味道不會有太大的區(qū)別，但能感受到的是滋味已經(jīng)沒有頭幾泡那么銳利，更多的是厚重沉穩(wěn)，就像四季更迭般，秋季落葉歸根后的寧靜，讓茶也喝出一個境界來。
十五泡過后，茶湯開始慢慢轉(zhuǎn)淡，素雅的絳紅色像是古舊絹畫的底色，茶味變得柔和，更顯出茶湯的甜來，但松煙的香味依舊持續(xù)并明顯，且每一泡都有些微妙的變化，也許是因為這樣的聚會太美好的緣故，連茶香都不忍心變淡，讓我們更珍惜這美好的時光。
