安溪?dú)v來(lái)有用大花（梔子花）、桂花等鮮花窨制烏龍茶，經(jīng)改善中、低檔烏龍茶的香味。以色種茶為原料，以大花、桂花為花源而窨制后的烏龍茶稱為大花色種和桂花色種，大部分樂(lè)銷往泰國(guó)等東南亞國(guó)家。
一、香花資源
安溪香花資源豐富，花烏龍茶窨制古已有之。安溪香花主要有兩類，一類是桅子花，俗稱“大花”。這種花花蕾大，白色，香氣濃烈，在春茶后一二十天開(kāi)放，花期一個(gè)月左右，以前中期質(zhì)量為上。安溪西坪堯陽(yáng)、堯山、西原、柏葉等村，桅子花數(shù)量多，尢以堯陽(yáng)為甚。另一類是桂花，俗稱“小花”，有金桂、銀桂、丹桂之分，以金桂品質(zhì)最好，花粒細(xì)小，金黃色，香氣濃郁，9月下旬開(kāi)放，花期較短，一般只有6~8天，以中前期花香最為鮮濃。主產(chǎn)于安溪西坪柏葉、西原、百福、堯陽(yáng)等村。
二、茶坯選用
窨制烏龍花茶的原料稱為茶坯，大多為中、低檔茶，外形不很緊結(jié)，易于吸收花香。茶坯應(yīng)達(dá)到一定的干燥度，含水度以4%為宜。因?yàn)椴枧鞲稍锒雀撸障慊ǖ乃趾拖阄兜哪芰σ矎?qiáng)。所以窨制之前需要復(fù)火。值得注意的是復(fù)火須提前進(jìn)行，否則，剛復(fù)火的茶坯溫度較高，容易燒死香花。
三、鮮花處理
鮮花質(zhì)量是窨制花烏龍茶質(zhì)量的關(guān)鍵。大花必須采用正值開(kāi)放的當(dāng)天花蕾。雨天的花蕾含水量大，香氣不露，故一般不采用。大花收購(gòu)后必須及時(shí)剔除枝葉雜物，然后進(jìn)行萎凋，盡量減少其含水量，以促使鮮花香氣顯露，增強(qiáng)茶坯的吸香能力。傳統(tǒng)的處理方法是掰后萎凋付窨，目前大多采用整花窨制。小花開(kāi)至第3~5開(kāi)時(shí)，香氣最濃，應(yīng)采用這個(gè)時(shí)期的花蕾制。小花收購(gòu)后須及時(shí)薄攤散熱，蒸發(fā)表面水分及剔除雜物后付窨。
四、茶花拌和
花茶窨制是利用茶葉吸味鮮花吐香這一基本原理進(jìn)行加工的。窨制時(shí)必須使茶坯與鮮花充分拌和，一般采用堆窨，通常為一層茶坯一層鮮花。堆高視氣溫高低靈活掌握，一般在50厘米左右。下花量根據(jù)鮮花質(zhì)量和需要靈活掌握，一般茶坯與鮮花的比例，大花為10:：4，小花為10：3。
