白茶是選用芽葉上的白茸毛多的品種制成的，什么地方有這樣的茶，什么地方就能產白茶。宋徽宗在他的《大觀茶論》中說：“白茶自為一種，與常茶不同。”物以稀為貴，自然就講究了。從前制作白茶，要先把春日里長出的芽頭，待鱗片和魚葉開展時用手掐下，放人水中洗，說是水芽，然后摘去那鱗片魚葉，再經過揀選，蒸焙到干，這才算是完成了。現當然簡單多了，只取那肥壯毫多的心芽，稱為抽針，再制成茶。
白茶的顏色，色白如銀，不像綠茶那樣蒼綠，不像紅茶那樣深紅，不像烏龍茶那樣紫褐。它是一種昂貴稀少身價很高的歷史名茶，有過許多美好的名字：瑞云祥龍，龍國勝雪，雪芽，宋代貢茶中有它。浙江安吉山中有一株白茶，傳說有數百歲了，前些年經過無性繁殖，發展成了安吉縣的主打名茶——安吉白片，喝起來口感很好。我的一位老師早年去過香港，他說，拎一旅行包白茶，在香港以換一輛轎車。姑妄聽之。
