武夷巖茶有五種不同層次的香：表面香、滋味香、湯底香、冷杯香、回味香。
表面香屬茶品種特征，只要巖茶師傅做茶得當就很容易獲得：滾水沖下，茶香揚起，如怕聞不夠仔細，把蓋碗的蓋子捂緊，溫度達到最盛時，猛地把蓋子揭開，湊在鼻子前面即可感覺到。其實，表面香在巖茶未沖泡的時候，輕嗅干茶，就已經有了，如此細微的感覺，往往需要訓練，敏銳的嗅覺，會使你提前感知到此為何品種茶。此香最顯。為火。
滋味香不算直接：茶湯中的香，并不是聞出來的，而是喝進嘴巴后迅速散發出來的，這種香大部分人喜歡用口齒生香來形容。這種香是被茶湯裹著，不易顯露，非常含蓄，在聞蓋杯的時候不那么明顯突出，因為它的香氣形態不是以剛猛霸道體現的，但是細細聞下去，這種香氣非常細膩幽遠，頑強地存在并始終與你保持不即不離的距離。好像背著太陽的那一面月亮，你看不見卻知道。此香最實。為土。
湯底香是茶鬼的最愛：喝茶后，把杯子放在鼻前輕嗅，細細品味那殘留在杯子底下的最后那絲絲香氣。或用一小碗倒上茶湯用小湯匙來審評，有時是火香，有時是水香，在湯底下，掛在杯子上湯匙上的殘留香氣是那么豐富多彩，在喝茶的口舌樂趣之外，居然有這樣的享受，不上癮都不行。此香最貴。為水。
冷杯香是湯冷了以后的香氣，往往跟湯底香是緊密聯系在一起的：這是表面香之外的香，藏在湯里，駐在水中，掛在杯上。有溫度的時候，香會明顯一些，沒有溫度的時候，香會收斂一些，但始終在發散，綿綿密密，隱隱約約，若有似無。有時會覺得忽然強勢張揚，但仔細去尋找，又無影無蹤。此香最玄。為金。
回味香是一種記憶中的香：剛剛喝過的茶，印象深刻，留下記憶，過了很久，記憶猶深，以至于喝什么茶都用這個記憶去對比，去印證。武夷巖茶里常所說的巖韻，應就是這個回味香。巖韻的有無，多寡，都是在與自己記憶中的回味香作比較，從而得出結論。這種回味是非常頑固的。此香最真。為木。
