“牛肉”，是愛(ài)茶者對(duì)武夷山牛欄坑肉桂的愛(ài)稱。
據(jù)《崇安縣新志》載，“肉桂”在清代就有其名，為烏龍茶之上品，其香極辛銳，具有強(qiáng)烈刺激感。肉桂品種栽種培育至今，其品質(zhì)更加成熟穩(wěn)定，表現(xiàn)優(yōu)異，成為現(xiàn)今武夷巖茶的當(dāng)家品種。
武夷山巖茶核心山場(chǎng)“三坑兩澗”以及正巖產(chǎn)區(qū)是武夷巖茶山場(chǎng)文化的代表。牛欄坑作為“三坑兩澗”之一，是肉桂品種中最知名的頂級(jí)山場(chǎng)。
所謂武夷山的三坑兩澗，是武夷山景區(qū)的中心，亦是武夷巖茶的核心茶區(qū)。它指的是“慧苑坑”“牛欄坑”“倒水坑”“流香澗”和“悟源澗”。
而牛欄坑，是武夷山中的一道狹長(zhǎng)的坑澗之路，位于章堂澗與九龍窠之間，為武夷山風(fēng)景區(qū)三條重要溝谷之一。位于天心寺東北邊，北斗峰與曼陀巖的南麓。四周高峰峻巖形成天然的大屏風(fēng)，有一條終年細(xì)流的山泉，日照時(shí)間短，氣候溫差小，造就了牛欄坑得天獨(dú)厚的茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境。
牛欄坑產(chǎn)地?fù)?jù)不完全統(tǒng)計(jì)約50畝左右，僅分布于十多戶茶農(nóng)手中，年產(chǎn)量非常有限。這也是為何牛欄坑肉桂能賣出上萬(wàn)元高價(jià)的原因，而且還一泡難求。
“牛肉”茶湯紅艷透亮，桂皮特征明顯帶有花果香，湯感稠滑，喉韻回甘好，飲后齒頰留香生津。
品鑒指南
最好使用武夷山山泉水
“水為茶之母”，足見(jiàn)水對(duì)茶的重要性。不同的水泡出的茶，品質(zhì)差異明顯。
沖泡“牛肉”，最好使用武夷山當(dāng)?shù)氐纳饺?，其次是礦物質(zhì)充分的礦泉水，再次是純凈水。
最好用銀壺或鐵壺?zé)?/p>
以“牛肉”為代表的肉桂品種，香高韻足，尤以香辣桂皮味著稱。所以盡量用100度沸騰的開(kāi)水來(lái)沖泡，真正把牛肉的香味泡出來(lái)。若水溫低于95℃或使用長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)燒開(kāi)的水沖泡，滋味都會(huì)受影響。
因此，最好能用銀壺或鐵壺?zé)蛘咧辽僖鋫湟恢?ldquo;隨手泡”，且以水溫現(xiàn)開(kāi)現(xiàn)泡為宜。
白瓷蓋碗泡茶
泡“牛肉”的器具，以白瓷蓋碗為佳。陳孝文介紹，白瓷蓋碗傳熱快，發(fā)茶性佳，能更好地把“牛肉”骨子里的香氣都散發(fā)出來(lái)，是很多巖茶愛(ài)好者沖泡巖茶的首選“利器”。
同時(shí)，蓋碗泡茶最大的好處是茶味真實(shí)，能將茶湯和香氣自然地流露出來(lái)，且蓋碗性價(jià)比高，容易上手，很好掌握。
薄胎瓷杯品茗
當(dāng)沖泡好的“牛肉”來(lái)到你面前時(shí)，你還需要一只最能體現(xiàn)其香氣的品茗杯，輕啜一口，細(xì)細(xì)品味。此時(shí)，以薄胎的瓷杯最為適宜。
一泡投茶量8克左右
按理，投茶量與喝茶人數(shù)和個(gè)人口感有關(guān)，并沒(méi)有硬性規(guī)定。
但就“牛肉”而言，一般來(lái)說(shuō)一泡為8克左右的量，具體再根據(jù)茶具的容量以及喝茶人數(shù)來(lái)微調(diào)。
注水
“懸壺高沖”讓茶香發(fā)揮更充分
進(jìn)入沖泡環(huán)節(jié)后，“牛肉”的沖泡方式亦十分講究。
沖泡注水方式可以有兩種，第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓“牛肉”的茶香發(fā)揮得更充分。
所謂“高沖低斟”，出湯時(shí)采取“低斟”的方式，讓茶湯從較低水位勻速出湯，如此出來(lái)的茶湯，飽滿度更高，協(xié)調(diào)性更好。
“低沖低斟”使茶湯飽滿度更高
“低沖低斟”是第二種注水方式，水流沿著蓋碗邊沿勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進(jìn)入茶湯的水溫更高。
這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)涵物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會(huì)更收入茶湯，茶湯更飽滿。當(dāng)然，這種方式的出湯仍與“懸壺高沖”一樣，“低斟”出湯。
頭泡水留著當(dāng)“回魂湯”喝
頭水剛出湯時(shí)溫度較高，火香高揚(yáng)，茶湯滋味表現(xiàn)相對(duì)不夠完整，所以出湯后一般會(huì)靜置一旁，等到將二三四五水等所有茶湯的變化體會(huì)完整之后，再倒回頭來(lái)喝。
這樣不僅能體會(huì)到更完整的茶湯滋味，且溫度較低還能大口吞咽，可以盡情享受和體會(huì)這泡茶的飽滿滋味，絕對(duì)堪稱“回魂湯”。
前三水等候時(shí)間不超過(guò)15秒
武夷巖茶呈條索狀，焙火程度高，若想讓茶在每個(gè)階段都有最好的表現(xiàn)，節(jié)奏十分重要。
