巖茶產于福建省武夷山。這里峰巒秀美，氣候溫和，雨水充沛，極適宜茶葉種植。當地人利用山石地形構筑起“盆栽”式的茶園。因茶生于巖上，故得名巖茶。巖茶屬于烏龍茶之類，兼具了紅茶和綠茶的優點，在巖茶之中以大紅袍最為出名。
茶師們常稱巖茶之“巖韻”為4個字：香、清、甘、活。這4個字精準地概括了巖茶的特點：幽香清妙，湯色純凈，滋味鮮純，靈動宜人。我們要鑒巖茶之品色，也是從這4個字入手的。
但不知從什么時候起，茶友們當中忽然傳出品巖茶，要看它的茶湯里泡沫多少而定，泡沫多即為上品的論調，果真這樣嗎？
這種謠言傳得久了，估計上當的人還真不少，巖茶的4字鑒別法生生被改成了5字了。那么這泡沫之說由何而來呢？據傳言者稱，泡沫多，證明茶葉發酵得徹底，因此足以判定茶之優劣。
事實上這巖茶里的泡沫是茶皂素，它是一種天然物質，溶于水，并且可以產出持久的泡沫來。隨水溫升高，產泡沫數量直線上升。它與茶葉本身的發酵是沒有任何關系的。
產生泡沫的條件
一是茶葉中必須含有茶皂素這種物質，二是要對它形成動態的震蕩，三是水溫要足夠高。
茶皂素普遍含于各種類的茶葉之中，因此第一個條件是茶都具備。但每一種茶葉內部所含茶皂素的數量卻是不同的，也就是說，各種茶葉可能產生泡沫的多少并不相同。同時茶皂素在水中的溶解速度也決定了泡沫量的多少。
在沖泡茶葉時，沖水的手法，水流走向力度，都會影響茶葉與水一定時間內的接觸面積，進而決定茶皂素溶解快慢，最終決定泡沫量的多與少。就是說同一種茶，你沖和他沖，產生的泡沫都會不一樣。
茶皂素溶解生成泡沫的第二個條件是大幅度的震蕩。這就是說我們在向碗內茶葉沖水時，對茶葉的震動越大，它產生的泡沫就會越多。那么要怎樣才能對碗內的茶葉形成更大的震動呢？
沖水的高度是重點。
我們可以試一試，用水沿著碗沿慢慢沖下去，茶葉是不是就很安靜？再從高處將水流直沖下去，那碗里的茶葉受到沖擊力就明顯大多了，這樣是不是泡沫立即就大量生成了？
第三個條件是沖茶時的水溫。茶皂素的起泡沫溫度范圍在20~90攝氏度，并且出泡量與溫度成正比。那么你用50度的水沖和用90度的水沖，后者生出的泡沫就絕對多于前者了。
我們把三個條件綜合一下，含茶皂素多，受力大，受力面積廣，水溫高的茶葉，它起的泡沫就會是最多的。
巖茶的評判標準，香、清、甘、活，這是老茶師們以豐富的經驗制定出來的，這才是真正品巖茶的方法。我們對于泡沫判巖茶這樣的謠言，聽聽就好，大可不必當真了。一杯清香甘美的巖茶在手，一切謠言盡成泡沫。
