武夷巖茶的采茶是制作巖茶的第一環節，而采摘是有標準的，如果沒有按標準采摘會影響茶葉的品質。巖茶采摘技術與品質的關系巖茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)開采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品質最好，產量最多。采摘標準一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘，歷來提倡“中開面’’采3～4葉，并規定未開面不準采，“雞腿”不準采，鋒子茶，采三葉。
采時要將蓬面上符合標準的新梢采摘干凈，先采頂，再采邊底，即要采凈當輪新梢，才能有效地促進次輪梢的萌發。采摘的氣候、時間最好選擇晴天、北風天，有利于制出優質巖茶。名貴的巖茶，還規定在晴天上午9～兒時采。因此時葉表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造過程中，可充分利用日光萎凋，做青時間較長，便于精工細做，提高巖茶品質。
巖茶采摘技術是基于新梢內含物的變化而制定的，具有一定的科學依據。因為新梢在生育過程中，多酚類、咖啡堿、含氮化合物，醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗紆維等與茶葉品質有關的物質，都在發生變化同時，每個新梢各部位葉片內含成份的詹也有較大差異開采期遲早或采摘標準不同，新梢中內含成份差異很大，勢必影響成茶品質。開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，葉易碎，制出的巖茶條索緊細，色澤紅褐灰暗，苦澀味重，香氣低。相反，開采太遲或采摘粗老，新梢中含較高的醚浸出物，但其它內含物都明顯減少，原料粗老影響巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短，也不合巖茶要求。
