殺青是巖茶制做的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。
巖茶為什么要“殺青”呢？
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。
酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。
殺青會(huì)破壞酶的活性，使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
巖茶的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等）的活動(dòng)。
巖茶殺青的目的如下：
一、短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下固定色、香、味等品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形?/p>
三、除去鮮葉的臭青味，散發(fā)迷人茶香。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為巖茶獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
