據福建《崇安縣新志》記載，武夷肉桂的茶名起源于清代。武夷肉桂是以肉桂良種茶樹鮮葉、用武夷巖茶的制作方法而制成的烏龍茶，為武夷巖茶中的高香品種。武夷肉桂香氣滋味有似桂皮香，因此稱“肉桂”。
武夷肉桂成茶外形緊結呈青褐色，湯氣香味刺鼻，有防癌、防輻射、抗衰老的功效，是武夷巖茶的最佳品種。
那什么是“牛肉”，“馬肉”呢？“牛肉”是愛茶者對武夷山牛欄坑肉桂的愛稱。牛欄坑，是武夷巖茶核心產區“三坑兩澗”中的牛欄坑。
“馬肉”是馬頭巖肉桂的簡稱。生長于武夷山風景區馬頭巖范圍內的肉桂茶，被武夷山當地茶人稱之為馬頭巖肉桂。馬頭巖肉桂的品質優異、口感獨特、沖泡之時桂皮香氣明顯，并且帶有濃郁的花果香氣，有人說是蘭花香，也有人說是水蜜桃香氣。那就應該馬頭巖肉桂具有明顯花果奇香，茶葉湯色金黃透亮，入口如絲一般的順滑。
肉桂的茶湯有時候會有點辛辣的感覺，這也是這款茶之所以命名肉桂的原因之一吧。對于初學者來講，還有一款茶是非常容易跟肉桂混淆的，那就是武夷水仙。無論從外觀還是滋味，都不太容易辨別。當然如果喝茶時間長了，并且一直在反復對比，那就還是很容易分辨的。
武夷水仙是用水仙茶樹種，按照武夷巖茶的工藝制成的閩北烏龍茶。但是叫水仙的烏龍茶卻不止武夷水仙，還有閩南水仙和鳳凰水仙。閩南水仙是按照閩南烏龍的工藝制成的，而潮州鳳凰水仙是按照鳳凰單叢的工藝制成的茶。這幾類茶所用的樹種都叫做水仙樹種，但福建省的水仙樹種和廣東省的水仙樹種還不同。只是他們都叫“水仙”，真是很容易搞混的。好在咱們也不做茶的植物學研究，只要知道有這些區別就行了，關鍵是遇到了要會喝。其他都可以慢慢來補充知識。
武夷水仙茶茶葉比較厚，外形緊結，水分多，色澤呈暗綠色和黃色之間，沖泡出來的茶湯比較清澈，茶的香味濃郁，同時還伴有淡淡的花香，沖泡后的茶葉脈路清晰，葉片舒展寬厚，茶葉邊紋顯現。
肉桂和水仙究竟有什么區別？武夷山茶區素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。這應該是二者最大的區別。一個勝在湯厚，一個勝在香高。但要真的入口即能區分，則需要功力才行。
