1. 概念
(1)老樅
茶樹樹齡老，一般指生長50年以上，常常樹干上長了很多青苔，一般不施肥，無修剪，自然生長，產量比較低。
(2)樅味
樅味是指茶樹樹齡在幾十、上百年的成長過程中積蓄沉淀轉化的一種特有的帶青苔、粽葉、木質類的味道，一般，武夷水仙品種表現尤其明顯。
2. 老樅與樅味的關系
在喝茶或做茶過程中我們會發現，有的老樅水仙做出來也是沒有樅味的，因此，不是所有老樅都能做出樅味，老樅只是巖茶(水仙)能做出樅味的一個必要條件而已。當然，具備有能做出樅味的老樅還跟采摘標準、山場(武夷的說法：茶樹所處的小氣候環境)、工藝、沖泡方法有關。樅味有無或顯不顯只是老樅(水仙)品質的一個部分，樅味有無或顯不顯與品質關系有待進一步考證。吳覺農先生曾經說過：“茶樹越老，茶質越硬，品質越低劣。”
3. 品老樅
觀形：從外形來看，正巖老樅，條索緊結，色澤金黃與烏黑相間，表面有淡淡的白霜;高山老樅條索較緊結，色澤淡黃、金黃、黑色相間。
開湯：正巖老樅湯色橙紅透亮，前三沖富于樸實無華的糙米香、木質香、水仙品種的特征香;而高山老樅第一沖一掀蓋，一種青苔與蘭花香便彌漫在茶桌周圍，聞香便能釋燥平矜、身心愉悅，有離塵之感。
品啜：正巖老樅之水，細啜之下，因內含物豐富似有輕微的粗口與澀感，滄桑醇厚。入咽片刻，口腔后半部原有似澀、似厚的物質，層層剝開，而每一層剝開后的感覺似是而非，清甘之外，層層融化剝開的物質，在口中、喉間激蕩回轉。須臾，原湯水入口的收斂感釋放開去。第四沖之后，茶香沁人心脾，彷佛置身于原始森林之中，有植物類自然揮發特有的清新青香，似青苔，似野蘭花，似蜜香，似果香。湯水入口逐漸轉細、滑潤，滋味鮮活甘爽，千姿百態，茶味濃郁，喉韻悠長。靜心體悟，喉口之間的茶香茶味，似有“繞梁三日”三日之感。八沖之后，香氣清幽，湯水入口即甘甜。
品高山老樅之水，細細悠悠，口腔與喉嚨間，清涼清涼的花香味與青苔味悠長。五沖之后，花香逐漸減弱，可青苔味更加清晰，一直持續到十沖之后，青苔味依稀可辨。
總之，老樅味是什么?清朝老茶友梁章鉅對樅味情有獨鐘，在他的作品《品茶》中對其有獨特的見解：“樅味之味，須靜心體悟之，微乎微乎!”
