茶青：按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉，包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱 茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉。
發酵：發酵的實質是茶葉中所含有的酶類，發生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內含物發生變化 而引起的色變過程。萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內化學成分變化的工 序。鮮葉失去一定量的水份后，葉質變得柔軟，呼吸作用加速，產生熱量，葉細胞膜透性提高， 酶的活性增強，會發生一系列生物化學變化。
悶黃：悶黃是黃茶類加工工藝的特征，是形成黃湯黃葉品質特點的關鍵工序。從殺青開始到干燥結束，都可 以為茶葉的黃變創造適宜的濕熱條件。
搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱“做青”。 做青是將 脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機 內，使葉子回轉運動，促使葉緣受摩擦，破壞葉細胞組織，茶多酚物質發生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅。
渥堆：黑茶制作中決定黑茶品質特征的關鍵工序，又稱后發酵。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當條 件下，經過一定時間的堆積，內含物發生系列變化 ，使茶葉醇和，粗青氣消失。
殺青：殺青的目的是：用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內含物質不必要的變化。
茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達到70℃以上，是殺青技術的關鍵。高溫使葉質變軟，便於揉捻，促進香氣的形成。
干燥：茶葉初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥 溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最后獲 得優良品質的重要技術。
揉捻：用人力或機械的摩擦力把葉子揉緊成條，并破壞 部份葉組織的工序，使干燥后的茶葉外形緊結，用水沖泡時茶汁易泡出。
窨制：使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和，利用茶坯的吸附特性，在一定溫度下，花香隨著水分的逐漸蒸 發而被茶葉吸收，是花茶特有的加工工序。
以氣蒸壓：緊壓茶特有的再加工工序，采用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內壓制成不同形狀的團塊茶。
