色澤是名優(yōu)茶的重要指標(biāo)。煙焦、紅變、烏暗是名優(yōu)茶加工中色澤問(wèn)題的主要表現(xiàn)，尤以烏暗最為突出。烏暗主要是由于加工中水分散發(fā)不及時(shí)造成的，在雨水葉、后期葉和超量加工時(shí)容易產(chǎn)生。改變色澤烏暗采取如下方法：
1.適度攤放鮮葉。晴天時(shí)采下的鮮葉要經(jīng)4～6小時(shí)攤放，攤至葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟、清香顯露時(shí)才能進(jìn)一步加工。攤放要求將露水葉與無(wú)露水葉分開(kāi)，上午葉與下午葉分開(kāi)，不同品種葉分開(kāi)，雨水與晴天葉分開(kāi)。攤放厚度為 3～5厘米，中途轉(zhuǎn)翻1次。雨水葉攤放先經(jīng)脫水，攤時(shí)鼓風(fēng)，并延長(zhǎng)時(shí)間，減少攤放厚度。
2.正確把握各道環(huán)節(jié)，要求手工加工葉不粘手，機(jī)制加工葉不粘鍋。
①殺青：要求葉不粘連，寧爆勿悶，時(shí)間宜短不宜長(zhǎng)。投葉量、投葉溫度必須按技術(shù)參數(shù)規(guī)定，雨水葉、未經(jīng)攤放葉要適當(dāng)增加溫度，下鍋后快拋狠悶，多拋少悶。下鍋葉必須聽(tīng)到連續(xù)爆葉聲，殺青出鍋葉以爆鋸齒而不爆葉為宜。
②做形：要求揉不出汁，葉不粘連，始終保持茶葉表面有干燥感而無(wú)濕粘感。有揉捻工序時(shí)揉后必須快烘，去除表面水后進(jìn)入下一工序，技術(shù)參數(shù)根據(jù)各茶各道工序而定，炒制時(shí)間宜短不宜長(zhǎng)。
