一般來說，喝綠茶都是喝新上的綠茶，新鮮綠茶口感清新，雖有些許苦澀但轉瞬即逝，滿口甘甜清香。而久置的綠茶，從口感上變得苦澀，結果只能成為調味茶的原料，根據個人喜好添加蜂蜜或其他調味料來中和苦味。
究竟是什么造成舊綠茶不如新綠茶呢？
茶葉中的大量物質，如葉綠素主要是對茶葉外形色澤產生影響，而茶多酚、氨基酸和一些脂類物質則是對茶葉的口感產生影響。新出的綠茶，各個物質含量保持著平衡，在葉片上的每個部分均勻地分布著。
隨著時間的流逝，葉綠素失衡，導致茶葉外形色澤上發生變化，不在亮麗喜人。富含氨基酸和脂類物質的葉尖部分因室溫的影響，開始逐漸消失。而茶多酚開始慢慢堆積，久而久之，茶湯舒爽感減少，苦澀味增多。
到了夏季更是如此，少了氨基酸的代謝幫助，茶葉只能分泌出更多的茶多酚做代謝工作。原本就苦澀的茶變得更為苦澀。更甚的是，茶樹會產生花青素物質來保護葉綠素，這種物質的口感是不受歡迎的。因此，人們喜歡新綠茶更勝于舊綠茶。
