眾所周知綠茶有完美的抗氧化功效，主要歸功于一種稱為茶多酚的物質。但要注意的是，茶多酚作為酚類物質或其衍生物的總稱，在空氣中很容易揮發，而喪失其抗氧化作用，當然不是所有綠茶都是這樣，而是所有茶都是這樣，只是綠茶由于加工工藝的原因，導致茶葉中活性物質保留比較多，所以更容易被儲存環境、儲存時間所影響。（黑茶、白茶，由于出廠時品質還沒有達到最優，所以經過長期儲存后，會有更好的品質）
沖泡了的綠茶會隨著放置的時間變長，產生以下的變化：
剛沖泡的綠茶其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，但是隨著放置時間的變久，綠茶會逐漸與空氣中的氧氣結合產生氧化，從而使綠茶中還有的酚類物質變少，不僅外觀上葉底和茶湯會逐漸變成黃褐色，而且在口感上也會變差。除此之外時間越久，茶湯中越容易滋生細菌，所以也會有“隔夜茶不能喝”的說法，主要原因是茶失去了原有的口感和香氣物質。
還沒有沖泡的綠茶隨著儲存時間的延長，產生以下的變化：
1、茶葉中脂類物質的氧化
脂類物質的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最主要原因之一。
2、葉綠素的脫鎂和分解
綠茶中葉綠素轉化為脫鎂葉綠素達70％以上時，綠茶就明顯褐變了，形成外形色澤枯黃、湯色黃褐的現象。
3、茶多酚類物質的氧化褐變
茶多酚是影響綠茶滋味濃度的主要物質，也是綠茶湯色的重要成分，極易產生自動氧化，生成各種有色的物質，而且有些最終產物不溶于水，因而使綠茶外形、葉底色澤枯黃，湯色黃褐
4、氨基酸和碳水化合物的變化
茶葉貯藏過程中，氨基酸不僅可和多酚類物質形成不溶性的聚合物，而且還可與可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色澤呈黑褐色，使鮮醇滋味和風味下降，嚴重影響綠茶的風味。
5、香氣物質的變化
芳香物質中的某些羥基化合物與氨基酸進行縮合變化，使具鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感；香氣中的含硫化合物如二甲硫等新茶香氣成分，隨茶葉陳化而消失，使茶葉由新茶香變為帶陳氣。
6、其他物質的變化
在儲存中的氧化作用，還會使還原型維生素C氧化成氧化型維生素C，造成營養價值下降，而且使綠茶的色澤和湯色發生褐變，造成品質下降。
注意事項：忌用綠茶服藥，忌喝隔夜茶。綠茶中的鞣酸會與很多藥物結合產生沉淀，阻礙吸收，影響藥效。
