在中國(guó)的六大茶類(lèi)中，數(shù)綠茶的消費(fèi)量最大。面對(duì)獨(dú)得恩寵的綠茶，人們有許多好奇的發(fā)問(wèn)。
其中有一問(wèn)是：放了一會(huì)兒的綠茶，茶湯顏色變暗，是不是茶葉有問(wèn)題？
其實(shí)，并不是茶葉出了問(wèn)題，這是綠茶本身帶有的特性。不過(guò)，茶湯變暗，對(duì)滋味和健康有影響嗎？
綠茶茶湯中的黃綠色物質(zhì)，主要來(lái)自于茶多酚和葉綠素等。
綠茶茶湯變暗，其實(shí)是發(fā)生了“色澤”的改變，即顏色、光澤兩種類(lèi)型的質(zhì)變，并對(duì)滋味產(chǎn)生負(fù)面影響。
1.顏色改變與滋味
兒茶素在茶多酚中占60%～80%。
當(dāng)茶水被擱置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，受空氣、光、溫度等的影響，兒茶素就會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成一些褐色的物質(zhì)，苦澀味增加。
加上葉綠素會(huì)發(fā)生脫鎂反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)。當(dāng)脫鎂葉綠素的比例超過(guò)一定比例時(shí)，茶湯就會(huì)顯著變褐。
因此，茶湯的顏色，會(huì)由原來(lái)的黃綠色向深色轉(zhuǎn)變，口感上澀味會(huì)增加。
2.光澤改變與滋味
咖啡堿、茶多酚的氧化產(chǎn)物，是綠茶茶湯渾濁的關(guān)鍵。
兩者反應(yīng)能形成沉淀，且溫度越低，產(chǎn)生的沉淀越多。茶多糖、鈣離子等，能促進(jìn)該反應(yīng)沉淀的生成。沉淀渾濁的產(chǎn)生，使茶湯的滋味結(jié)構(gòu)遭到破壞。
氨基酸，能與該氧化產(chǎn)物反應(yīng)，形成聚合物。而氨基酸，又是綠茶鮮爽滋味的主體。
滋味上缺少了氨基酸的協(xié)調(diào)，茶的鮮爽度將下降，澀味物質(zhì)的比重增加，茶的澀感明顯或茶味淡薄。
所以，綠茶茶湯變暗，是沖泡后，未及時(shí)品飲、放置時(shí)間偏長(zhǎng)的正常現(xiàn)象，不是茶葉的品質(zhì)問(wèn)題，好茶也會(huì)有這種現(xiàn)象。
綠茶茶湯變暗，主要影響的是綠茶的滋味還有色澤，對(duì)人體健康并不會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。隔夜茶產(chǎn)生的亞硝酸鹽都在安全線(xiàn)以下，剛放涼的茶更不會(huì)產(chǎn)生超標(biāo)的有害物質(zhì)。
喝綠茶時(shí)，建議大家兩點(diǎn)：
①盡量不使用自來(lái)水泡綠茶，氯化消毒的自來(lái)水，氧化性強(qiáng)，又含有鈣離子等，泡出的綠茶茶湯易變暗。
②盡量趁熱品飲綠茶，因?yàn)榉艣隽撕龋G茶的鮮爽滋味也會(huì)打折扣。
