我國(guó)的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法，大同小異，都有羨凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序，其中小種紅茶有烏龍茶的過(guò)紅鍋（殺青）工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
我國(guó)的紅茶制造，基本分初制與精制兩道工序，廣大茶區(qū)的茶農(nóng)一般只生產(chǎn)毛茶，送售國(guó)家收購(gòu)，再由國(guó)營(yíng)精制廣集中進(jìn)行精制加工拼配出口。
現(xiàn)將三種紅茶的制法，簡(jiǎn)單介紹如下。
1．工夫紅茶制造
工夫紅茶制造分初制和精制兩個(gè)階段，初制分鮮葉驗(yàn)收和管理、萎稠、揉捻、發(fā)酵及干燥。制成紅條茶后，送售精制廠，經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼裝等工序制成工夫茶成品。工藝復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，技術(shù)性強(qiáng)，工夫紅茶也因此得名。
（1）條形紅茶的初制
①鮮葉驗(yàn)收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購(gòu)。
鮮葉的嫩度：嫩度是衡量鮮葉品質(zhì)的重要因子，是評(píng)定鮮葉等級(jí)的主要指標(biāo)，它將決定毛茶的等級(jí)。一般細(xì)嫩的鮮葉，葉質(zhì)肥厚柔軟，制成毛茶條，索緊細(xì)鋒苗好，色擇純潤(rùn)。細(xì)嫩鮮葉有效化學(xué)成分含量高，纖維素少，制成毛茶內(nèi)質(zhì)湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮。粗老的鮮葉，纖維素含量高，含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯花，內(nèi)質(zhì)香味平和帶粗淡，葉底硬暗。
鮮葉的勻度：勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度。鮮葉老嫩的均勻?qū)庸さ挠绊懮醮螅苯佑绊懨璧钠焚|(zhì)。
紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致。但在生產(chǎn)實(shí)踐中，常見(jiàn)“父子茶”、甚至“祖孫茶”．紅茶要求一芽二、三葉作為原料，若老嫩不勻，有一芽二葉，也有一芽四、五葉，或三葉開(kāi)面的新梢，制成毛茶，老嫩混雜，亦不便于初精制加工；也常見(jiàn)雨水葉、露水葉和晴天采的無(wú)表面水的鮮葉相互混雜；也有的品種不一，肥厚的持嫩性強(qiáng)的品種與瘦薄的易老化的品種鮮葉互相摻和等，這些都是勻度差的體現(xiàn)。特別是老嫩的棍雜，會(huì)給初制帶來(lái)很大困難。
嫩葉在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發(fā)酵易紅變；老葉失水快，同一時(shí)間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發(fā)酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片，干燥時(shí)由于老嫩不勻而造成含水量不一，干濕不勻等現(xiàn)象．造成毛茶的勻凈度差，使精制加工復(fù)雜化。
做到鮮葉勻度一致，就要求茶場(chǎng)有嚴(yán)格的采摘制度和管理制度，按照標(biāo)準(zhǔn)采摘方法，提供老嫩一致、品種相近的鮮葉，為提高毛茶品質(zhì)，奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
鮮葉的凈度：凈度是指鮮葉內(nèi)的夾雜物的情況。鮮葉中的夾雜物分茶類夾雜物和非茶類夾雜物兩種。茶類雜物有茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉：老梗等；非茶類夾雜物有蟲(chóng)尸、雜草、泥砂、鐵器及易夾入鮮葉中的其他植物的落葉等。茶類夾雜物影響毛茶的凈度，非茶類夾雜物除影響毛茶凈度外，有的有害物質(zhì)嚴(yán)重影響衛(wèi)生品質(zhì)，有的硬質(zhì)的鐵石夾雜物還將損壞制茶機(jī)械。因此必須引起高度重視，保證鮮葉的純凈。
鮮葉的鮮度：鮮度是衡量鮮葉新鮮程度的指標(biāo)。從茶樹(shù)上采摘的離體鮮葉，要及時(shí)送至初制廠，以保持鮮葉的新鮮，在運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中不能緊壓，不能造成機(jī)械損傷。鮮葉存放過(guò)久，運(yùn)輸中踩壓，會(huì)使鮮葉發(fā)生紅變，或造成溫度升高而握漚，將嚴(yán)重地?fù)p害品質(zhì)，有的甚至成為劣變?cè)隙ゼ庸r(jià)值。
鮮葉進(jìn)廠后，根據(jù)其嫩度、勻度、凈度和鮮度，評(píng)定鮮葉的等級(jí)和品質(zhì)的優(yōu)次，為加工奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
進(jìn)廠驗(yàn)收的鮮葉，要加強(qiáng)管理。根據(jù)我國(guó)初制廠的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一個(gè)鮮葉進(jìn)廠的高峰期，在一段不太長(zhǎng)的期間內(nèi)，當(dāng)天進(jìn)廠的鮮葉要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶廠的鮮葉管理就顯得特別重要。
離體鮮葉在一定的時(shí)間內(nèi)生命還在繼續(xù)，同化作用（即光合作用）因水分和養(yǎng)分的缺少而逐步終止，異化作用（即呼吸作用）還在繼續(xù)進(jìn)行，分解大于合成，鮮葉逐漸失去生命力，由于呼吸作用不斷進(jìn)行的結(jié)果，導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的變化。其中糖類分解，高聚物的分解放出大量的熱能，如不及時(shí)散熱，葉溫升高，易漚壞鮮葉。加之鮮葉中的各種微生物的繁衍，發(fā)熱鮮葉將變餿、變酸、變臭，乃至完全失去加工飲用的價(jià)值。
評(píng)級(jí)驗(yàn)收的鮮葉要薄攤，攤青間要通風(fēng)良好，陰涼清潔，嫩葉攤?cè)~厚度為15-20厘米，老葉攤?cè)~厚度為20-25厘米。雨水、露水葉要另行攤放，厚度更宜薄。并要經(jīng)常檢查有無(wú)發(fā)熱現(xiàn)象，如有溫升現(xiàn)象應(yīng)立即翻拌散熱，翻拌亦忌過(guò)勤，動(dòng)作要輕，不應(yīng)損傷鮮葉。有的初制廠采用貯青槽貯青。在貯青間開(kāi)地槽，槽上置通氣的銅板，板上攤?cè)~，攤?cè)~厚度可至1米。由槽內(nèi)吹送陰涼潮濕的冷風(fēng)，可將葉中所產(chǎn)生的二氧化碳及熱氣隨時(shí)驅(qū)散，保持鮮葉較好的鮮度，同時(shí)節(jié)省攤青間的面積，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。采用貯青槽貯青，每立方米能貯存100公斤的鮮葉，貯青時(shí)間可達(dá)兩天。
②萎凋 萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過(guò)程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過(guò)程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。
萎凋的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
鮮葉在萎凋中隨著表面水分的快速散失，細(xì)胞汁的濃度增加，原生質(zhì)中的水分緩慢外滲蒸發(fā)，萎葉失水速度變慢，待原生質(zhì)逐步失去親水性而凝固變性，細(xì)胞生命進(jìn)入臨界期，原生質(zhì)中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使萎凋葉失水呈快一慢一快的趨勢(shì)。在這一失水過(guò)程中，茶葉細(xì)胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質(zhì)有所氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產(chǎn)生結(jié)構(gòu)上的變化而降低，糖類物質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學(xué)變化則給后續(xù)揉捻工序奠定了物質(zhì)理化變化的基礎(chǔ)。
倘若使用不萎凋鮮葉制紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制紅茶，其結(jié)果都不能達(dá)到高品質(zhì)的紅茶，因而萎凋過(guò)程中水分散失的物理變化及一定萎凋時(shí)間的化學(xué)變化，兩者均不能缺少，否則將不能取得紅茶高的品質(zhì)水平。
工夫紅茶的萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉象的變化，色澤及萎葉的香氣判斷其適宜程度。在大生產(chǎn)中，萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋三種：經(jīng)試驗(yàn)，重萎凋的含水量一般為56～58％，中度萎稠含水量為60％左右，輕萎凋含水量為62-64％。重萎凋的毛茶條索緊細(xì)，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗。輕萎凋的毛茶條索稍松扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷。中度萎凋居中。適度萎凋一般掌握含水量為60-62％，此時(shí)葉片柔軟，摩擦葉片無(wú)響聲，手握成團(tuán)，松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，無(wú)焦邊焦尖現(xiàn)象，并且有清香。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。50年代前，我國(guó)農(nóng)村大多數(shù)采用室外日光萎凋，后建立的集體茶廠、國(guó)營(yíng)茶廠多采用室內(nèi)自然萎凋。60年代以來(lái)，隨著制茶機(jī)械化的發(fā)展，大多數(shù)初制廠均采用萎凋槽加溫萎凋。
室外日光萎凋只能在陽(yáng)光不太強(qiáng)烈的情況下進(jìn)行。有時(shí)在樹(shù)蔭下進(jìn)行萎凋，也稱為蔭蔽萎凋。在上午10時(shí)前及下午15時(shí)后的陽(yáng)光下，薄攤于“三砂”（由石灰、黃泥、沙子按一定比例混和拍平的曬坪）或水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風(fēng)處攤放1-2小時(shí)。待萎凋適度，即行揉捻。日光萎凋的萎葉，常有一種特殊的花香，但進(jìn)程快，難于掌握，往往因攤曬過(guò)度產(chǎn)生焦尖、焦邊及紅變現(xiàn)象，而造成品質(zhì)低次。
室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設(shè)一竹蔑織成的萎凋簾，簾的面積一般為1.5平方米，要求每平方米攤?cè)~0.5-0.6公斤。萎凋過(guò)程要經(jīng)常檢查，及時(shí)注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風(fēng)較
