核心提示：再過(guò)20天左右，2011年鐵觀音春茶將開(kāi)始上市，晉江喝茶的人越來(lái)越多，但對(duì)鐵觀音真正了解的人并不多，尤其是熟知不同季節(jié)鐵觀音特點(diǎn)的人更少。時(shí)值春茶即將上市，為了讓更多愛(ài)茶人對(duì)鐵觀音有一個(gè)更為細(xì)致的了解和感知，本期“品茗會(huì)”以“如何辨別不同季節(jié)鐵觀音特點(diǎn)”為主題，有請(qǐng)鐵觀音知名人士對(duì)不同季節(jié)鐵觀音茶葉品質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行較為詳細(xì)介紹。
不同季節(jié)鐵觀音品質(zhì)各異
據(jù)介紹，根據(jù)生長(zhǎng)環(huán)境和生長(zhǎng)周期的不一樣，安溪鐵觀音一年可分為春、夏（暑）和秋等幾個(gè)生產(chǎn)周期，其中，由于海拔和氣候條件的差異，有的產(chǎn)茶區(qū)一年最多可采5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，但為了保證茶葉品質(zhì)，目前很多產(chǎn)茶區(qū)只做春、夏、秋三季，有的甚至只做春茶和秋茶。
據(jù)高級(jí)工程師李宗垣介紹，春季天氣溫暖濕潤(rùn)，茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一個(gè)冬春的保養(yǎng)和生長(zhǎng)，根系發(fā)達(dá)，吸收能力強(qiáng)，茶葉蘊(yùn)含豐富養(yǎng)分。因此，正常情況下，鐵觀音春茶以水質(zhì)聞名，其滋味特別醇厚鮮爽。而夏(暑)茶的生長(zhǎng)季節(jié)時(shí)值炎熱夏天，由于日照較強(qiáng)，茶樹(shù)鮮葉含水量少，多酚類含量相對(duì)單一，養(yǎng)分比例不協(xié)調(diào)。其成茶品質(zhì)相對(duì)較低。秋季天高氣爽，日照長(zhǎng)，氣溫稍低，利于鮮葉中的芳香物質(zhì)的形成和積累；制茶季節(jié)氣溫低，可以合理地控制做青過(guò)程的變化。因而秋茶雖然芽小葉薄，但成茶色澤翠綠，香氣特別高，品質(zhì)也不錯(cuò)。
“不同季節(jié)鐵觀音，其應(yīng)有的特征應(yīng)該凸顯，比如春茶水質(zhì)好、秋茶香高音韻明，夏茶（暑茶）具備微苦和澀的特點(diǎn)。”在知名茶人連建設(shè)看來(lái)，具備明顯季節(jié)性特點(diǎn)是鐵觀音應(yīng)該保持的特性之一。“現(xiàn)代化制茶機(jī)械，如制茶空調(diào)的出現(xiàn)，可以不同幅度地提高夏茶（暑茶）的品質(zhì)，但對(duì)春茶和秋茶的影響不大。”在連建設(shè)看來(lái)，由于季節(jié)特征明顯且適合制作高品質(zhì)鐵觀音的春秋兩季，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)制作出特色的鐵觀音。如果一年四季都能制作出高品質(zhì)的好茶，那鐵觀音也就失去其獨(dú)特性。
外形：看條索色澤和葉底
李宗垣認(rèn)為，要辨別鐵觀音季節(jié)特征，在明白其不同季節(jié)生長(zhǎng)條件后，可從成茶外形，相對(duì)直觀地進(jìn)行辨別。據(jù)介紹，在外形方面，鐵觀音春茶條索圓結(jié)、肥壯、重實(shí)，色澤烏油潤(rùn)；葉底柔軟明亮，紅邊鮮艷一致。夏茶由于采制時(shí)候正值炎熱季節(jié)，茶樹(shù)生長(zhǎng)很快，葉子很容易老化，故條索較松散、輕飄、色雜不一致，色澤綠偏暗褐，嫩梗瘦長(zhǎng)、葉面較大，葉底質(zhì)硬，葉脈顯露；而秋茶條索較春茶細(xì)小、緊結(jié)、較輕，色澤翠綠，葉底較薄，質(zhì)柔軟。
“春水秋香” 春秋兩季茶品質(zhì)最高
“春水秋香”這是關(guān)于安溪鐵觀音季節(jié)性特征的一個(gè)說(shuō)法，意思是說(shuō)鐵觀音春茶水質(zhì)最好，而秋茶贏在香氣高音韻明。夏茶或者暑茶品質(zhì)則較低。
據(jù)李宗垣介紹，在香氣方面，春茶湯色金黃明亮，因所含各種有效物質(zhì)較豐富，因而香氣濃郁持久；夏茶香氣略帶粗老；秋茶泡出的湯色金黃中帶綠或者清黃，但香氣特高，俗稱“秋香”。
在滋味方面，春茶滋味醇厚鮮爽；夏茶湯色較淡，成茶中的二甲硫、沉香醇等香氣成分含量比春茶少，咖啡堿、茶多酚等含量明顯增加，故滋味較春茶淡且?guī)磺锊枳涛侗却翰璧锊鑾в幸环N特殊的“青酸”之韻，是“音韻”的一種表現(xiàn)形式。
