保健茶葉的色澤是指干茶葉的顏色、開水沖泡后茶湯的顏色和茶葉喝敗了以后杯中剩下的茶底顏色的總稱，這些顏色的出現，都是保健茶中含有的相關化學物色質的呈色反應。鮮葉加工之后所顯示出來的色澤，有的是來自有色物質，有的是從無色物質轉化而來，還有是多種化學物質發生作用后的綜合顯示。更由于葉子的嫩老，不同生長環境形成不同成分或各種成分的不同含量，不同制茶的工藝和技術水平，都可以反映出不同的顏色或顏色深淺的變化。芽葉條形保健茶也符合此規律，例如銀杏葉茶，蒸青、炒青、烘青的顏色都不同；采葉期不同，同一種制茶方法，保健茶的顏色也有差異；在制作過程中，不同工藝處理，顏色也有差別。飲用者對產品的色澤有強烈的喜愛和選擇性。
茶樹茶綠茶干品的顏色是深淺不同的綠色，從嫩綠、翠綠、黃綠至墨綠，主要決定因子是葉中的葉綠素、果膠物質和黃酮類物質。茶葉干品的色澤直接影響到等級的確定。保健茶干品的顏色，目前多為黃綠、深綠、褐綠、墨綠，翠綠色產品極少見，綠茶形式的保健茶如為黃褐色或土黃色，都是制作技術不當造成的，應視為廢品。
常年飲茶樹茶的消費者都認為，茶湯晶瑩清澈、淡黃綠色的綠茶為上品，茶湯顏色黃棕及黃褐色的綠茶，品質稍次。一般城市中的人及腦力勞動者喜愛晶瑩清澈、淡黃綠茶色茶湯；而體力勞動者卻喜愛黃棕色及黃褐色茶湯。這種淡綠色是黃酮類物質（如牡荊苷等）及原來的無色物質經輕度氧化形成的有色物質為主，葉綠素是脂溶性成為為主，在茶湯中只能成為微量的懸浮顆粒，所以在茶湯中不能成為主要色素，而且在制茶過程中又被大量破壞。其他水溶性色素及其衍生物，主要是呈黃色，所以茶湯呈黃色。
茶樹茶黃大茶在殺青過程和堆積過程中，多酚類化合物及酯型兒茶素在濕熱條件下，自動氧化（非酶性氧化）和異構化，形成特有的金黃色，葉綠素由于殺青、悶黃被大量破壞，葉黃素顯露也是葉色變化的一個重要原因，所以干茶是金黃色，茶湯也是明亮的深黃色。
茶樹茶紅茶的干品為烏潤色澤，并不是紅色，英美等國家都稱紅茶為Black tea，中國叫紅茶是因為它的茶湯為明亮的鮮紅色至橙紅色，這是因為制茶過程中的發酵工藝把茶多酚30%～40%氧化后產生茶黃素、茶紅素和茶褐色等氧化物，只要發酵適宜，這三種主要紅色成分協調，茶湯即為紅艷明亮，被飲用者推崇為優質紅茶。
保健茶因為原來物種不同，干品的色澤和茶湯的色澤都不相同。但是制成綠茶型、黃茶型和紅茶型的保健茶，其色澤都在茶樹茶各大類茶的色澤范圍之內，雖有差異，但是不可能相差太遠。銀杏葉茶干品為黃綠、褐綠帶黃，次劣品為土黃色，茶湯初為淡黃綠色，沖泡數次以后即為蒼白色，這是保健茶中湯色最淡的一種，沙棘葉茶干品為墨綠色，柿葉茶的干品為墨綠色帶黃，這兩種保健茶的茶湯都為棕黃色，色深、明亮，耐沖泡，在小城鎮及農村中深受飲用者贊賞
