確定茶葉品質的高低，一般分于 評外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），開湯評內質（香氣、湯色、滋味、葉底），根據這些項目逐一進行評論，并按照評茶術語寫出評語。
1.嫩度是外形審評因素的重點，一半嫩度好的哈業，應符合該茶類規格的外形要求，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。
2.條索是各類茶具有的一定外形規格，是區別商品茶種和等級的依據。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形，以及各種名茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重，圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕 重、空實；扁形茶評比是否規格，平整光滑程度等。
3.整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態，精制茶要篩檔是否勻稱，面張是否平伏。
4.色澤是反應茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉面的反射光亮度。各種茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑由色等。
5.凈度是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發出來的氣味。由于茶類、產地、季節、加工方法的不同，就會形成于這些條件相應的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香等。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。香氣純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區分；香氣長短也就是香氣的持久性，香氣高、持久是好茶；煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。
6.湯色是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反應出來的色澤。湯色在審評過程中變化較快，為了避免色澤的變化審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色結合進行。湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三個方面。湯色隨差數2品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一 定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮 、白茶的淺黃明亮等。
7.滋味是評茶人的口感反應。評茶時首先要區別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收劍性。
8.葉底是沖泡后剩下茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關，一般好的茶葉的葉底，嫩以葉含量多，質地柔軟，色澤明亮 均勻一致。好茶葉的葉底表明 明亮、細嫩、厚實、稍卷，差的葉底表現暗、粗老、單薄、攤張等，而焦葉、劣變也、摻雜葉則不允許存在。
