綠茶、紅茶、青茶
綠茶，屬不發酵茶。品質特征為清湯綠茶，是我國產量最多的一類茶，綠茶的基本加工工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個步驟，殺青方式有鍋炒和蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成的綠茶稱為蒸青綠茶，以鍋炒殺青的茶根據干燥方式的不同，有炒干、烘干和曬干之別，分別稱為炒青、烘青和曬青。
紅茶，屬發酵類茶。紅茶品質特征為紅湯紅葉，基本工藝流程為委調、揉捻、發酵、干燥。中國紅茶品種大類有：功夫紅茶（條形茶）紅碎茶（碎、片、末形茶）和小種紅茶（以松枝熏干，具有別致的煙熏風味）等
青茶，屬半發酵茶。其品質特征為，既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶的醇厚滋味。正宗的青茶經沖泡后，葉片展開，可見葉中間呈綠色，葉緣呈紅色，因此素有綠葉鑲紅邊的美稱。基本加工工藝流程是曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻和干燥。主產于福建、廣東、臺灣。主要品種有烏龍水仙、鐵觀音、鳳凰單樅和臺灣包種等。
