名茶評(píng)比，常由3～5位評(píng)茶人員組成審評(píng)組，評(píng)委來自不同的地區(qū)和工作崗位，即使是專業(yè)評(píng)茶人員，因常受生產(chǎn)或消費(fèi)地區(qū)的限制，一般接觸某些商品茶的機(jī)會(huì)較多，有時(shí)會(huì)將審評(píng)大宗茶中的眉茶、條紅茶和傳統(tǒng)的烘青、炒青茶的一套審評(píng)操作方法用于名茶評(píng)比。筆者根據(jù)多年名茶評(píng)比工作的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為這不僅影響審評(píng)速度，而且還會(huì)影響審評(píng)結(jié)果的正確性。以下提出兩種不必要的操作，與同行商討。
1.把盤評(píng)名茶外形
審評(píng)大宗茶的外形，把盤篩旋是操作中的常用方法之一。其目的是使茶葉分層，了解上中下段茶的配比是否恰當(dāng)，形態(tài)是否平伏。特別是在用不同規(guī)格的篩號(hào)茶拼配小樣時(shí)，更應(yīng)作把盤篩旋，看是否符合標(biāo)準(zhǔn)樣的要求。但對(duì)名優(yōu)茶審評(píng)時(shí)，因其形態(tài)、大小、規(guī)格勻齊一致，參評(píng)茶樣更不是按上中下段茶配比而成，16孔以下的碎末茶都小于0.5%。因此，對(duì)如此勻整一致的 茶葉作把盤篩旋實(shí)屬多余，也無助于審評(píng)結(jié)果的正確性。直條形的芽茶把盤后，茶條翹起，看上去反而不平伏，且直接觀察到的大多是干茶芽尖的色澤，影響色澤的評(píng)判。如在稱茶前把盤，還須翻拌后再撮樣稱茶，這樣，既影響審評(píng)速度，還會(huì)造成觀察干茶色澤的誤差。
2.開大湯評(píng)名茶葉底
所謂“開大湯”，常用長×寬×高為230mm×150mm×40mm的白搪瓷盤，把審評(píng)杯中的葉底倒入搪瓷盤中，再加入約300mL的冷水，用手指撥開葉底，評(píng)其色澤、嫩度、勻度等內(nèi)容。這種方法用于審評(píng)大宗茶的葉底，有助于觀察葉底的勻整度和嫩度，但審評(píng)名優(yōu)綠茶，其嫩度、勻整度在干評(píng)外形時(shí)更能真實(shí)地反映。濕評(píng)葉底的重點(diǎn)是色澤，只需將審評(píng)杯連蓋翻轉(zhuǎn)，把葉底甩(倒)入杯蓋內(nèi)，再將杯蓋反置于審評(píng)杯口，直接評(píng)審葉底，這樣更能正確地審評(píng)葉底的色澤。如采用開大湯審評(píng)，由于葉底分散在水中，使色澤顯得分散、稀薄，會(huì)造成視覺上的誤差，常把“黃偏暗”的評(píng)為“黃亮”；若將同一批樣葉底色澤差異不太大的茶 樣放在盛 水的搪瓷盤中看色澤，其色澤會(huì)顯得“更接近”，從而易得出相同的評(píng)語和評(píng)分，造成審評(píng)的誤差。
