福建白茶的分類和歷史
福建白茶依其不同的茶樹品種和采摘標準可分為如下幾種：采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自菜茶茶樹者稱小白。在大白茶茶樹只采一芽者，其制成品稱稱白毫銀針。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、三葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉。
福建白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論》（成書于1107～1110大觀年間，書以年號名）中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。
關于福建白茶的歷史究竟起于何時？茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起于北宋，其主要依據是白茶最早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是白葉茶）中；也有認為是始于明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉制作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過萎凋與干燥兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上白茶的誕生。
《大觀茶論》里說的白茶，是早期產于福建北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶制法并不相同。而白茶制造的歷史據《福建地方志》和現代著名茶葉專家張天福教授《福建白茶的調查研究》中記載，約始自150多年前，首先由福鼎縣創制的。當時的白毫銀針是采自菜茶茶樹，約在1857年自福鼎發現大白茶后，于1885年開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針。政和縣在1880年發現大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創制于水吉（當時屬建甌縣，現屬建陽縣），何時開始，尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之間。可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有白毫銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
