花茶是用茶坯（原料茶）和鮮花窨制而成的，俗稱窨花茶。花茶加工分為窨花和提花兩道工藝進行。花茶經窨花后，已經失去花香的花干都要經過篩分剔除，成品花茶中，尤其是高級花茶，很少見到花干的存在。只有在一些低級的花茶中，才夾雜少許花干，它無益于提高花茶的香氣。還有的未經窨花、提花，只是在低級茶葉中拌些已經窨制過的花干，這就叫拌花茶，其實只是假冒茶而已。
香氣是花茶的主要品質因子，審評花茶香氣時，用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法結合進行。熱嗅辨別香氣高低和純正程度，溫嗅辨別香氣的濃度與類型，冷嗅辨別香氣的持久性。凡花茶香氣達到“濃、鮮、清、純”的，就為正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玉蘭花茶的濃烈甘美，玳玳花茶的濃厚凈爽等等。
一般說來，頭泡花茶，花香撲鼻，這是提花使茶葉表面吸附香氣的結果，而第二、三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香，乃是窨花的結果。所有這些，在拌花茶中是無法達到的，而最多也只是在頭泡時，能聞到一些低沉的花香罷了。
