如果非要在中國茶里找個坐標，你覺得會是哪一個？這篇文字相比以往，著重補充了涇陽茯茶的貿易特性，并在其他部分也有完善，好讓這個坐標更加充分和鮮活，讓涇陽茯茶的真身更“真”。
就像機艙里即時顯示航線的面板，從西安出發，大箭頭就帶你到下一個地標，下下一個地標。航線并不一定筆直，但是路線清晰。在中國，象西湖龍井、云南普洱、漢中仙毫這么大的茶葉品牌，就有近1100個。我有時會想，如果中國茶葉品牌有這么一個航線圖，那給研究茶和消費茶的人，得帶來多大的方便啊。很多人學茶都吃虧于一品障目，一器障目，一地障目，或者是一個茶類障目，深陷其中，看不到宏觀的茶。如果要在中國這些茶葉品牌中找個坐標，類似航線一樣，能順帶映射一下其他茶品牌，那就非常棒了。但實際上解決這個問題并不容易。大多數的中國茶都是地方割據主義，彼此并不牽連，十里不同音，百里不同俗，往往出了這個地域就銷聲匿跡。所以涇陽茯茶是其中非常難得的存在。
非常有趣的事實是，古往今來，其他茶的販運是物理移動，而涇陽茶是化學移動。某部長站在法國售賣龍井茶的柜臺感嘆，我們杭州的西湖龍井運到法國，拴上一道紅頭繩倒掛起來就變成“膠菜”了！但無論法國龍井還是西湖龍井，都改變了不了龍井是綠茶的事實。而涇陽茯茶的難得，是在南茶西運的歷程中形成了自己獨特品質，發生了化學變化。這種化學變化就是“發花”，這種發花技術才真正確立了涇陽茯茶在中國茶品牌中的地位。
更為難得的是，涇陽茯茶，南茶西運，橫跨的區域多，耗費的銀子多，動用的人力多，產品大宗，規模宏大，無論撫邊還是易馬，政府重視程度高，意義重大。涇陽茯茶，就是中國茶葉發展史的一個活標本。從涇陽茯茶的身上，可以或深或淺的映射到任何一個中國茶品牌。
這才是涇陽茯茶的真身所在。
1.首先涇陽茯茶串聯了很多飲茶方式
陜西涇陽可視作西北水運通道的盡頭，在這里茶葉及貨品要上岸，分包。從涇陽茯茶往西看，往下游看，因為要更節省空間便于運輸，原來用篾簍填筑的黑毛茶在涇陽重新被“檢運”，壓制成長方形的磚體。為什么是長方形？因為西運的主要方式是車載，而不是馬駝人背船運，規規整整才能裝的多。同時在交易中方便結算，論塊付錢。到左宗棠主政新疆的時候，供應軍需包括運輸茯茶的大道，已經頗為壯觀。這條道路的路基，寬度為3丈至10丈，最寬處為30丈，車馬往來可以通行無阻。官路兩旁，5里筑一小墩，10里筑一大墩，作為里程標記。沿著陜甘茶馬古道，它被運到西藏、新疆，或者從西安走太原匯入萬里茶道運到蒙古，和邊土疆域的煮茶法保持了同一脈絡。甘肅人用茯磚來喝熬的濃濃的罐罐茶，西藏人用茯磚來打酥油茶，蒙古人用茯磚來煮奶茶，牛羊不下奶的季節用茯磚喝素茶，新疆人倒是習慣清飲，用來配馕，或者放在食攤上當招待茶。被流放的紀曉嵐就是在烏魯木齊的街頭認識了茯茶，寫出了“向來只識官茶暖，消得山泉沁骨寒”的感嘆！這句詩對茯茶功效的訴求高于現今任何關于茯茶的推廣。廣東有早茶，北方人也有。呼和浩特的老人，清早二兩燒麥一壺茯茶，或者一碗羊雜碎一壺茯茶。這個茶真不是泛泛的喝個茶，而是非常正式的配一壺茶。食客連喝帶吃，可以在飯店坐一兩個小時。茶有免費的，比如茯茶，也有付錢的比如普洱熟茶鐵觀音等。但每批客人，不論人數，都是單享一壺茶，這就是“正式”的意思。我第一次去呼和浩特，早餐去老館子吃燒麥，不懂規矩，拎起對面老者面前的一壺茶就倒，還貪杯，現在想想都汗顏。
從涇陽茯茶往南看，往上游看，壓磚之前，其原料統一稱為黑毛茶。黑毛茶也有粗細級別之分，粗的粗枝大葉，細的如天尖貢尖。歷史上粗的稱“甘引”，細的稱“陜引”。甘引，就是甘肅官方定制的意思，主要供應新疆青海西藏等地，陜引就是陜西官方定制的意思，主要供應西安太原綏遠察哈爾等地，兩者級別不同供應的渠道不同消費群體不盡相同。有人說內地人之前不喝茯茶，這個概念可能有所偏差。在涇陽個別茯茶老字號當中，也能發現制作陜引茯茶的器具。歷史上黑毛茶的前身是綠茶，經過蒸壓、渥堆和長時間發酵，色澤變得油黑或褐黑。黑毛茶的制作工藝，更多記載于湖北的地方文獻中，這條也被陳宗懋先生主編的《中國茶經》收錄。所以歷史上說的湖茶，其實指湖南湖北兩地的黑毛茶，并不單指湖南安化的黑毛茶。另外，基本所有的綠茶都可以制作黑毛茶，現在涇陽茯茶使用的原料，就包括兩湖、四川、貴州、云南、福建等地。隨著茯茶發花工藝的成熟，制作茯茶的黑毛茶原料還擴充到了綠茶、紅茶、白茶、普洱等，可以說如今無茶不想發花。所以要說茶類大融合，兼容并蓄，還真涇陽茯茶莫屬！
2.其次，涇陽茯茶串聯了很多產茶區
從涇陽茯茶往南看，涇陽茯茶在陜西的前一個中轉站是陜西漢中。唐朝時，隨著文成公主進藏，回紇人開始以馬換茶，茶葉就多取自陜南。到了宋朝，朝廷需要的戰馬太多，又因為全球氣溫下降的原因茶區南移，陜南茶不夠用，開始大量引進蜀茶。到了明朝，不光蜀茶，兩湖的茶也中轉漢中運到涇陽集散。洪武年間，漢中就設有加工毛茶的基地，專門加工官方統購的毛茶，這也算陜西最早的官營茶廠。湯顯祖《茶馬》詩中說，“秦晉有茶賈，楚蜀多茶旗。”說明至少在明朝萬歷年以前，黑毛茶原料還主要取自于四川和湖北。在明朝《食貨志》一書有記載，茶馬貿易中，川茶和陜茶產量少價格貴，湖茶產量多而價格便宜，所以商人多有走私湖茶入川陜。明朝政府看到這種情況，認為湖茶雖苦，但搭配酥酪飲用還是比較合適的，準許納入正常生產。但是規定優先供應漢茶川茶的黑毛茶，前者不夠了再供應湖茶的黑毛茶。網上有一些茶友認為安化黑茶是涇陽茯茶的源頭，顯然是站不住腳的。涇陽是“茯茶之源”，這四字并為湖南農業科技大學施兆鵬老先生題寫。安化黑茶只是涇陽茯茶n多原料來源產區之一，不是唯一，而且也并非最優。“漢茶味甘而薄，湖茶味苦”，這句話會不會對現代茶企也有所啟示呢？畢竟世易時移，人們的飲茶方式已經發生了很多變化，茶以苦為美還能延續多久？歷史上湖南茶的興旺和左宗棠有莫大關系。因為湖茶“多而值下”，色重便宜耐泡，于是成了涇陽茶葉轉運的主力。在左宗棠的運作下，涇陽茯茶在“東柜”、“西柜”的基礎上加了“南柜”，約六成的茶葉為湖南商人所把持。這就是有些人只見“湖茶”不見其他茶的成因。由此可見，歷史上涇陽一個出口，便扯進了陜西、四川、湖南、湖北四個茶葉產區，這就是涇陽茯茶的厲害！如今所涉及的產區還要更多。
盡管涇陽歷史上很早就作為盛大的茶葉的集散地，但江湖上并沒有“涇陽茶”這一名號。歷史上在涇陽轉運的茶葉，往往被籠統地按原料產地被稱為湖茶、川茶、陜茶等。因為是官方貿易，所以朝廷來往函件文書都冠以“官茶”稱謂。所以盡管涇陽在宋朝就有茶葉貿易，但主要以轉運地而存在，對茶葉本質并沒有帶來根本性轉變。需要補充說明的是，最早的金花是在茶磚中形成的，散茶發花和表層發花都才是21世紀的新技術。很長一段時期，或者說在明確發花工藝之前，涇陽茶磚都有一個模糊的名稱，叫“涇陽青磚”。青即是黑的意思。這是對涇陽壓制磚茶歷史的肯定，這個技術也是目前存世緊壓茶中歷史最悠久的，至少有640多年，涇陽茯茶也是現存黑茶種類中歷史最悠久的品種。與此相比，安化黑磚才誕生于1839年。普洱緊壓茶技術更為短暫，不過百年。
后來無意中發現，在一種特定的條件下茶磚可以發出金花，泡出的茶有一種濃郁的茯苓菌香，更被邊疆牧民喜歡。所以涇陽茶商就摸索著，形成一種工藝，總結了“三不離”。這一時間，被學者標注為1368年。有了金花，才有了涇陽茯茶。沒有金花，不叫涇陽茯茶。
3.再者，在中國茶史中，涇陽茯茶是獨有的貿易產品
細觀中國流傳的千余種名茶，之所以有名，都是貼著“貢茶”的標簽，如果說有區別的話，也只是“官焙”和“土貢”的區別。地方官員把珍貴土產上貢給皇室小部分人群消遣，茶從來沒有逃脫“農產品”的屬性，而且還要拔尖進貢，更是失去了市場意義。這在當代都有很現實的意義。眾里挑一，只有涇陽茯茶是論“官茶”而不論“貢茶”。所以如今涇陽茯茶中比較火的一款茶叫“陜西官茶”，也可理解為“陜引茯茶”，多家茶企都有生產。那年花開劇中，周瑩把涇陽茯茶作為伴手禮帶給了慈禧太后，太后樂呵呵的說“福茶好，福茶好！”涇陽茯茶是歷朝政府為了保障邊境安寧民族融合而特許生產的大宗茶產品。它的生產加工運輸貿易整個過程已經具備了工業生產的雛形和商品經濟的特征，尤其明清。左宗棠時期，在涇陽從事茶葉“檢運”的工人有上萬名，交易旺盛，規模十分宏大。據在世的涇陽老茶工回憶，民國時期涇陽縣前街，一年有三季生產，從事茯茶加工的作坊也是一家接著一家，孩子們就從這個院子穿到那個院子玩，滿滿的茶香。這種盛況在全國茶里都是極少的。當今涇陽茯茶的吞吐量也比不上往昔。如果再考慮到國防民生民族穩定的因素，涇陽茯茶就是獨一份的。
據西北大學李剛教授的研究，最早秦國人烏氏倮就在絲綢之路上做生意。到了西漢時期，陜西城固人張騫壯大了絲綢之路的名聲，司馬遷用“鑿空”二字給貼了標簽，史無前例。東漢時期班固的團隊走的最遠，已經到了波斯，因為懼怕坐船而折返，回來之后給皇帝匯報的第一句話是“海水是咸的”。陜西鎮巴縣是歷史上班固的封地。唐代文成公主入藏不久，吐蕃族首領已經有了幾種值得炫耀的內地茶。從唐朝開始政府實行“榷茶”的制度，茶葉由國家管控在專門市場銷售，這一政策一直延續到建國后的供銷社。宋朝開始實行“以茶易馬”的國策，以茶制邊，交換戰馬，增強國力。明清時期茶葉既易馬又撫邊，“人硬貨硬脾氣硬”的陜商抓住了當時“引岸制”的國策機遇，總結了“兩頭在外”的商業模式，從事軍需物資的運輸，陜商輝煌一時。如今風靡邪乎的小罐茶也不外乎“兩頭在外”的商業模式，昨天我參加他們在西安的路演，看到一句口號，“一罐打破一貫”，涇陽茯茶其實一直都是以“一花打破一貫”，一花發遍中國茶，只是很少人意識到它的深刻含義，尤其在商業經濟和品牌包裝上的深刻含義。
清末因為天平天國起義，江南戰事不斷，從福建運往蒙古的茶路不通，所以晉商閩商就近在兩湖制作黑磚茶，北上萬里茶道。這個時候也是陜甘茶馬古道涇陽茯茶式微之始。如果說涇陽茯茶就是國家計劃經濟產物的話，萬里茶道就是市場經濟的自由貿易。在清末，“榷茶”方式逐漸淡化，計劃經濟逐漸讓渡給了市場經濟。到了康熙四年，清政府正式取消了茶馬交易，但是茶葉依舊是國家重要的稅收來源。因為萬里茶道的影響，涇陽茶商把貿易的主力轉向了西南，把茶多運往四川重慶，和藏民做生意。1932年，隴海鐵路西安段通車，火車一響，作為傳統貿易重要中轉地的涇陽、三原失去了區位優勢，經濟重心和運輸樞紐回到了西安。到了1958年，涇陽茯茶絕產。涇陽茯茶傳略轉移表面是因為政策原因，背后的實質其實是區位優勢的更迭。2009年，涇陽茯茶復出。2013年，“我的家鄉在絲綢之路的起點”，這是涇陽茯茶新的區位優勢。
4.最重要的，涇陽茯茶制磚技術獨有
前面說了，發花是涇陽茯茶的獨門秘訣。除此之外，涇陽茯茶雖被稱為磚茶，但卻和其他緊壓茶大大不同。它不是壓成磚，而是搗成磚。唐宋的團餅茶是緊壓型綠茶，也有搗的工序，是把蒸軟的茶樹鮮葉搗爛，搗成爛泥狀，然后拍成餅，就像往面點模子里填入面團，只改變形狀并不改變密度。近代的磚茶，無論是安化黑磚，還是羊樓洞青磚，或者餅，都是利用機械的壓力，無論是像壓饸絡面的壓床，還是油坊榨油的重錘，無論是人力機械還是自動化的機器，都是把茶葉擠在密閉的空間，大大改變密度。現代青磚茶的液壓機顯示的力量往往是好幾噸，遠非人工所能力及。涇陽茯茶介于兩者之間，比青磚更松散，比散茶更密實。
涇陽茯茶的壓磚是“搗”的動作，還會用細棍把各個角落夯結實，使其在有限的空間里能容納更多的茶。陜西人把這個動作形容為“筑土墻”。為了實現這個目的，也不是一次把茶裝夠填滿，而是加一層搗一層。因為粗茶之間不易粘接，不易塑形，為了保證磚面齊整，手工茯茶一般要先置入紙封。否則，邊角會多有脫落。脫模后，還要捆扎麻繩，以防茶磚發花過程紙封脹裂，或者在翻轉倒騰中散形。制作茯茶加茶鹵，不光提味，還有粘結作用。唐代前后，做茶餅都要加入粘稠的米湯，用以粘結。安化黑茶壓磚，羊樓洞青磚，基本在同一時期誕生，依賴于人工機械的進步，強大的壓力把茶葉壓得很緊密。所以這兩種茶會壓印圖文，而且字口清晰。餅也是用了很重的石模具，增大了壓力，為了壓的形狀更好，事先加了布包。除過以上這兩種方式以外，對涇陽茯茶而言，就是用紙包住茶別讓它散了，這種疏松有利于發花。
5.原料陳化，是涇陽茯茶的獨有特征
一個更有趣的問題是，第一次發現茯茶發花是始于成磚前還是成磚后？我問到的涇陽人，都說這個問題刁鉆。但從“搗”這種壓磚的方式來說，應該是發現于成磚前。目前涇陽茯茶的制茶工藝從某種程度說是在恢復篾簍裝運的方式。黑毛茶從湖南運到涇陽，是用篾簍裝載，甘引茶粗老，一筐裝90斤，陜引茶較細，一筐裝50斤。畢竟茶葉輕，所以在裝篾簍時，就使勁往里填裝。略有生活經驗的人都知道，裝最多茶的方式就是裝一層壓一下，裝一層壓一下，而不是先灌滿最后再壓。這種裝茶的方式，無獨有偶，如今保留的傳統安化千兩茶，明朝文獻記載的云南，都是這種填充方式，可見中國茶文化的共性。這個篾包雖然不是磚茶，但也壓得很緊，當然也更不是散茶了。篾包在運輸過程可能有所損壞，所以要在涇陽另行檢運，分包成終端消費品。其中一個目的就是把圓滾滾的茶篾包改制成方形的茶磚，從馬駝人背水運改到以車載為主的陸運方式。所以在做茶磚的時候就仿照了裝篾簍的方式，放一層緊一層，放一層緊一層。這就可以解釋傳統的涇陽茯茶筑磚為什么不是“打胡基”，而是“筑土墻”。可能篾包在運輸過程中經常掉到河里或多次淋了雨，或者人畜的汗水長期浸染，總之當時發現篾包中的茶有發花現象。可以肯定，這并不是個案，而是個大概率事件。只是最讓人頭疼的是，發花不均勻！有些有發花，有些沒發花，有些發花重，有些發花輕。既然發花的茶改變了原來湖茶生澀的味道，更受消費者歡迎，那么，為何不讓它全部發花呢？可以想象，制茶工人為了總結這個發花的生化條件，費了很多心血。能想到的是，篾包運輸的很多情景被反復排查和實驗，要找出其中最核心的一個或者幾個。不用說，祈福儀式也用過，茶包也在水里泡過類似熟普的渥堆也用過。后來，終于找到了幾條，比如堿性水是關鍵，不是河水不是雨水而是類似于汗水的水，比如茶葉密度是關鍵，不能過緊，不能過松，比如溫度濕度通風是關鍵，所以仿照篾條編織的縫隙新壓制好的茶磚要插孔。再到后來，濃縮成最核心的三條，就是大家都知道的“三不離”。那年花開劇中，把這一過程表現為偶然的茶包落水，這是一種低俗的茶文化表現，不尊重歷史，不尊重涇陽老茶工群體的努力，不尊重人在茶中的主觀能動性。為什么安化黑茶后來研制茯茶發花技術整整用去了十年之久呢？他們也仿照了很多條件，還有很多現代化儀器設備，包括請涇陽的茶工到湖南。到底為什么呢？我查了很多資料，把這個原因歸結為黑毛茶原料陳化時間不夠。清朝時期，黑毛茶從湖南安化運到涇陽，路順了歷時8個月，一般都得一年左右，在這個運輸過程中，黑毛茶都在濕熱的環境中陳化。而且有的大茶商為了平抑采購價格，還要囤積原料，這樣前后可達三年之久。就和發木耳一樣，新伐倒的樹是種不出木耳的。涇陽茯茶的醇厚，這是時間功力的積淀。從采摘鮮葉到壓制成磚，中國茶里面沒有第二個像涇陽茯茶這么長的歷程了！你說說，它是不是個活標本？
