普洱茶的原料配方比例，在計劃經濟時期，基本上沒有大的變動。省公司有關普洱茶原料的文件，規定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
八十年代初期在廣交會上，我將樣品分發給客商。香港茶商一般不會當即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評，過一、兩天再來答復。我一直納悶，各茶號分廠分地，原料等級歷年不變，每年賣的又都是新茶，還有什么品頭。問及香港老茶人陸偉鎮、梁楊、郭宏廉等，他們說茶號級別是一個，但批次間茶底不一樣。普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇;茶底不好，越放越苦。
我帶著疑問到茶廠調查了解。我不問廠長，直接到車間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內銷較緊，在紅茶產區安排改制部分烘青茶，收購價格、等級與小葉種青茶同級同價，即五級十等價。1979年烘青毛茶，改為三級六等，即一級1、2等，二級3、4等，三級5，6等。七等以下不再生產，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對生產七等以下的烘青毛茶，收購價格亦按曬青毛茶同等同價。烘青毛茶的中準價定在二級4等，標準樣設在2、4、6三個等樣。曲靖、昭通兩個地區生產的小葉種曬青毛茶等級仍分為五級十等。標準級定在三級六等。事實上，烘青毛茶的收購價約高于曬青毛茶。如三級六等的曬青毛茶，87年的價格是每擔137元，同級的烘青毛茶卻是每擔146元，高出9元;88年的價格是每擔149元，同級的烘青毛茶卻是每擔161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，到市場上只有四個品種，即滇綠一級、滇綠二級、滇綠三級和滇綠四級。1974-1975年間，春蕊銷價每擔380元，滇綠一級銷價每擔400元。從成本核算出發，廠家不會把級內烘青茶拼入曬青茶類。
曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時，自然就進了各類緊壓茶。加工滇綠系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時，廠家會違反省公司不得使用烘青茶為普洱茶原料的規定，加工中悄悄拼入普洱茶類。在計劃經濟時期，這種情況時有發生。過去港澳和內地交流不多，茶商發覺茶味有異，但并不知道內地加工工藝變化的詳情。烘青與曬青的唯一區別，在于干燥方式不同。烘干機內溫度高達130度以上，只用6-7分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內殘余的活性酶，中斷了茶葉的轉化條件。
交易會上，懂行的茶商會反復要求按抽樣的批次發貨。合同數量五噸、十噸或二十噸，一般是整數，而批次數量往往不是整數，發貨時不得不拼入其他批次。一旦遇到夾有烘青片末的批次，下屆交易會肯定會有抱怨。
八十年代初，我帶到交易會上的一個樣，幾家茶商看了都不要。散會回昆，箱子總是騰來裝海外泊來品，故而把那幾扎茶送了一個昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應該是個好茶，但品飲下來，苦味凝結，頑固不化。因是烘青細末拼入，外形色澤看不出個所以然。為準確表述這篇文章，我打電話給原昆明茶廠副廠長，讓他將省公司九十年代初調往深圳一直賣不出去的一批烘青茶G901的樣品送給我。普洱茶的色澤要求褐紅，十多年后的烘青茶由墨綠色變成了暗黑色，咋看近似紅茶。烘青茶陳舊后出現的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，過后終會舌本回甘，并隨著歲月的推移，在陳化過程中漸漸消失，轉化出醇滑、甘厚、和諧、無刺激的感覺。舉杯聞香時，陳年普洱茶會沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無生氣。陳舊烘青茶更大的問題是飲后不生津，反倒口干舌燥。烘干機的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來。
除外銷紅茶外，云南在五十、六十年代曾先后調給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調給勐海茶廠生產的僑銷圓茶2400擔，同年計劃調給曬青毛茶2200擔未完成，而以僑銷圓茶、紅副茶等1300擔抵補。此后每年調供曬青毛茶2000—3000擔，直到“文化大革命”時終止。
五十、六十年代生產的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青茶。盡管存放時間已有三、四十年，那揮之不去的苦底告訴了我們一個烘青新工藝問世后埋藏了幾十年的秘密。
烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結。
愛好普洱茶的朋友，不妨找一點陳舊烘青茶試試。
青茶陳舊后出現的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，過后終會舌本回甘，并隨著歲月的推移，在陳化過程中漸漸消失，轉化出醇滑、甘厚、和諧、無刺激的感覺。舉杯聞香時，陳年普洱茶會沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無生氣。陳舊烘青茶更大的問題是飲后不生津，反倒口干舌燥。烘干機的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來。
這也是關鍵。
普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇;茶底不好，越放越苦。烘干機內溫度高達130度以上，只用6-7分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內殘余的活性酶，中斷了茶葉的轉化條件。
烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結。
關于“曬青”的兩個環節可能出現：
一是毛茶殺青后的干燥環節，以傳統工藝應薄攤，日曬干燥(來不及則輔以陰干)，用時僅幾個小時，水分快速蒸發過程中不會損傷茶質。
一是蒸壓后緊壓茶成品的干燥，提倡自然陰干(避免日光，通常溫度不超過30度，耗時2-3天)。傳統工藝有用日曬干燥，不可取。會導致茶葉變黃(葉綠素在紫外線下光解脫鎂)，生成油耗味(蛋白質、脂肪等物質受紫外線而變質)。具體曬的方法有幾種：正反面各曬1日、日曬或陰干1日后半濕茶包裝竹殼后再曬1-2日，等等。后者對茶損傷更大，效果類似悶蒸過。
緊壓茶日曬干燥的迅速劣變，很簡單可以驗證：大家掰半個餅，找個太陽好的日子，正反面各曬1日，拿回來和正常的半餅對比觀察、沖泡即知。云南的紫外線，要強過內地數倍，效果我不必說了。這兩年見過很多新建小茶廠，制茶、存茶失敗多屬此例。
另，長期漫射光或日光燈光線的累積照射，也同樣引起類似的茶品劣變，薄薄的包裝紙遮不住的。所以存茶避光非常重要。整桶茶不要拆竹殼，拆開的茶要再加包裝。
文：鄒家駒(著名茶人)
