前段時間，我們關(guān)于“上海第一茶館”大可堂的報道《上海這幢法式老洋房大概是中國收入最高的茶館》，獲得了茶人圈內(nèi)外的廣泛關(guān)注。而大可堂讓人印象深刻的除了叫人眼花繚亂的老茶，還有那里論老茶沖泡經(jīng)驗可以“秒殺”眾多老茶鬼的妹子們。
|清音 30歲大可堂工作時間：8年
我是2009年來的大可堂。之前也在青島學(xué)過一陣子的茶藝，算來茶齡也有9年了。新來的茶藝師們都是要從新到老慢慢來，我泡老茶大概是來大可堂3年以后，今天大可堂茶單上的茶基本是都泡過了。
泡過最貴的茶是什么?
那肯定是宋聘了。2017年，宋聘在大可堂的標(biāo)價已經(jīng)是16萬/8g。
最近一次我個人泡宋聘是在去年過年的時候，是何作如先生來喝茶，當(dāng)時大概是6~7個人，泡的13g的茶，用的8g的老紫砂壺。因為壺小茶量多，所以出湯都比較快。
宋聘真的太貴了，所以我們每一泡都很珍惜。前三泡出湯，我們都沒喝，先單獨(dú)放起來，因為老茶嘛，前幾泡可能會有一點(diǎn)塵埃的味道，但也不會倒掉。從第四泡開始喝，喝到差不多快20泡的時候，開始適量摻一點(diǎn)前3泡的茶，因為后面的味道會逐泡減淡了，加一點(diǎn)前面3泡的茶，可以平衡一下，前后口感不會相差那么大。
最后一共泡了30幾泡，喝宋聘確實(shí)是讓人難忘的經(jīng)歷。
平均每年過手老茶的價值?
真沒特別算過，但估摸的話，每年應(yīng)該上千萬左右，因為我工齡不算最長的，最長的那位，她過手的茶肯定上億了。
在大可堂印象最深刻的客人?
大可堂出入的名人很多，但讓我印象深刻的是一些真正的普洱茶高手。我記得曾有一個客人泡99綠大樹，用蓋碗泡，他坐在茶桌旁你就感覺他的心特別平靜，泡茶的每個動作都不緊不慢，很流暢，如行云流水一般，好多高手泡茶時，心會特別靜，而這種平靜讓我作為旁觀者也會感同身受，這是讓我最觸動的。
|小蘋果 21歲大可堂工作時間：4年
我是2013年來的大可堂，今年已經(jīng)第4年了，茶齡有6年，之前在學(xué)校學(xué)過2年茶藝，后來來大可堂實(shí)習(xí)，一直做到了今天。
第一次泡老茶大概是實(shí)習(xí)完一年后，因為實(shí)習(xí)期間是不可能碰到號級茶的，記得當(dāng)時非常的緊張，手都冒汗，因為喝老茶的人都是很懂茶的老茶客，你在他們面前完全就是一個無知小輩。我今天都記得那個緊張的感覺，緊張到泡的是什么茶都記不清了。
分享平時的一些泡茶要點(diǎn)?
首先你要根據(jù)在場人數(shù)，選擇茶的一個克數(shù)，茶的克數(shù)，又決定壺的大小。我們泡老茶一般會克數(shù)多一點(diǎn)，壺會相對小一點(diǎn)，因為這樣喝起來，滋味會更加濃郁。然后我們基本上選的都是老一點(diǎn)的紫砂壺，燒水就是鐵壺，因為鐵壺內(nèi)壁比較均勻一點(diǎn)，相對壺的沸點(diǎn)可以達(dá)到100度，不會像一些插電壺會老跳掉。老茶的水溫一定要高，而且一定要保證溫度持續(xù)性在，這樣你的老茶泡出來，無論香氣、口感都會相對要好。
水的話我們一般基本用的農(nóng)夫山泉，因為礦物質(zhì)各方面比較均衡一點(diǎn)，因為有些水偏柔，偏柔的水泡硬質(zhì)的茶ok，但是農(nóng)夫山泉相對更均衡。泡茶要看外形，如果說是鐵餅，壓得比較緊，你在沖泡的前一兩泡，出湯就要慢一點(diǎn)，才能出來茶味，然后餅茶，特別是有一定年份的，會有蓬松感，出湯時間要相對快一點(diǎn)，這就是茶的外形決定出湯時間。
另外鐵壺的水不要一直翻滾，這樣水會燒老的，因為水也會需要一個活性。可以預(yù)估你鐵壺里的水可以幾泡，不要放太多，完了再加新的水進(jìn)去。
傳授一些你個人泡老茶的小妙招?
說一說醒茶吧。針對一些有陳味的老茶，我會用這樣的方式醒茶，首先，把干茶放在紫砂壺里，不要注水，然后，把正在煮水的鐵壺打開蓋子，利用鐵壺的蒸汽把紫砂壺里的干茶蒸個15~30秒，蒸好后再拿來輕輕搖晃一下。這樣可以去除一些老茶倉儲本身自帶的陳味，第一泡第二泡會更好喝。
平均每年過手的老茶價值?
說實(shí)話，從來沒有算過，但是幾百萬肯定有的，上千萬也不一定。
|欣欣 21歲大可堂工作時間：4年
我和小蘋果是同一批進(jìn)來的。之前也是在學(xué)校學(xué)茶，現(xiàn)在茶齡6年。泡老茶其實(shí)來了半年之后就開始泡了，那時候泡得比較多的是同興號(向質(zhì)卿)，這個茶的價格現(xiàn)在跟宋聘差不多，8g大概16萬。那時候，因為老板經(jīng)常在，有時候他想知道一些茶轉(zhuǎn)化到現(xiàn)在是什么口感了，就經(jīng)常會試喝一些茶，泡得就比較多。
這兩年沒有前幾年泡老茶那么多了，前幾年隔三差五都要泡號級茶，但老茶畢竟喝一片少一片，喝完就徹底沒有了。這也真的是一個困擾，嘴巴養(yǎng)太刁了，臺階太高就真的下不來了，其實(shí)有些新茶是很好喝的，但還是會覺得，好像老茶還是會更好喝。
最近一次印象深刻的老茶沖泡?
應(yīng)該是幾個月前，余秋雨老師和馬蘭老師過來喝茶，我們就在大廳泡了一泡88青餅，因為當(dāng)時氛圍特別好，口感也特別好，對那款茶印象體會也蠻深刻的。泡茶每次泡的口感都會感覺不一樣，跟天氣有關(guān)，跟器皿有關(guān)，也跟人有關(guān)。
現(xiàn)在對老茶的辨別能力?
現(xiàn)在喝茶判斷年份是完全可以的，如果還要更分細(xì)一點(diǎn)的話，像新茶都是分山頭，基本大體能知道，像古樹茶比較香一點(diǎn)的，是景邁或是易武的話，比較柔，老班章就是比較霸氣。當(dāng)然，像一些老茶是哪個山頭的，就比較難猜。
一些經(jīng)常來的懂茶的熟客也會教我們怎么辨別茶葉，從一款茶的外包裝紙能看出很多東西來，當(dāng)然還是要喝，喝能喝出很多內(nèi)容。就像上次一位好像不太懂茶的客人帶藍(lán)鐵過來，我們一喝就知道不對勁，因為藍(lán)鐵是50年代的，口感、厚度肯定都有的，但是他那款藍(lán)鐵，餅面很新，一泡就是90年代的茶，完全不像50年代的。
平均每年過手老茶的價值?
幾年算下來應(yīng)該一共有個幾千萬，平均每年千萬左右。
印象深刻的客人?
挺多的，有些明星都還蠻喜歡普洱茶的，有的也比較懂。上次浙江衛(wèi)視的主持人伊一來了，她是約了朋友來談事情。還有上次李云迪也來過，買了一些老茶和老杯子，看他對茶的選擇，就感覺得出他對普洱茶應(yīng)該挺懂的。
