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太平猴魁的產地與制作工藝

太平猴魁乃中國歷史名茶,創制于1900年。其產于安徽省黃山市北麓的黃山區新明、龍門、三口一帶。該區土質肥沃,常年低溫多濕,云霧籠罩。茶葉原料選用安徽省省級良種茶樹“柿大茶”制作加工,每片茶葉可達5-7厘米。

“刀槍云集,龍飛鳳舞”用來描素太平猴魁最合適不過了。每一片茶葉都是兩葉抱一芽,平扁挺直,不散,不翹,不曲,俗稱“兩刀一槍”,素有“猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊”之稱。其葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱“紅絲線”。全身披白毫,含而不露,入杯沖泡,芽葉成朵,或懸或沉。聞其味甘香如蘭,嘗其滋幽而不冽,啜之淡然,似乎無味。飲用后,覺有一種太和之氣,彌淪于齒頰之間,此無味之味,乃至味也。

太平猴魁屬于六大茶類中的綠茶。其工藝原理與普通綠茶無異,但其具體制作卻極為考究。

采摘

一般在谷雨前后開園,清晨朦霧中上山,霧退即收工,立夏前停采。在采摘過程中嚴格遵循“四揀”得原則:揀高山不揀低山;揀陰山不揀陽山;揀生長旺盛的柿大茶棵,不揀其它品種的茶樹;揀挺直茁壯的嫩梢,不揀弱梢病枝。

揀尖

揀尖是太平猴魁制作中的一道特殊工序,即將所采的一芽三、四葉,從第二葉莖部折斷,留下一芽二葉,俗稱“尖頭”。“尖頭”要求芽葉肥壯,勻齊整枝,老嫩適度,葉緣背卷,且芽尖和葉尖長度相齊,尾部留下1厘米唱的尾巴。此為制猴魁的上好原料。

攤放

即將精心挑撿出的鮮葉原料攤入竹匾或竹墊上。短時間的攤放,實際上是一種輕度萎凋,使其少量失水,便于殺青,同時也有利于內含物的轉化,對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。

殺青

即高溫炒制,滅活茶葉中活性物質。翻炒時要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”。殺青葉要求毫尖完整,梗葉相連,自然挺直,葉面舒展。

理條

即將出鍋的殺青葉一根一根用手捋直,均勻、整齊的鋪放于特制的木質鐵紗網盒上。捋直時,要求用手指將兩葉包裹住嫩芽,形成太平猴魁獨特的兩葉報一芽的特征。

壓制成型

理直的茶條放到特制的成型機上,用木制滾筒輕輕滾壓,手工壓扁成型。

毛烘

毛烘又稱頭火,用炭火烘焙。按一口殺青鍋配四只烘籠,火溫依次為100℃點90℃、80℃、70℃。邊烘邊捺,至六、七成干時,下烘攤涼。

足烘

火溫控制在70℃左右,用錦制軟墊邊烘邊捺,固定茶葉外形。經過5一6次翻烘、約九成干,下烘攤放。

復烘

又叫打老火,在60℃左右火溫下,邊烘邊翻。足干后趁熱裝筒,筒內墊箬葉,以提高猴魁香氣,故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后,加蓋焊封。如此,一片樹葉便完美轉身為美味的太平猴魁了。

制茶大師們,在一天的的辛勞之后,泡上一杯濃濃的太平猴魁,望著明澈嫩綠的茶汁之中,一朵朵茶葉上下飛舞,豈不就是好些小猴子在對你調皮耍鬧么,想來一天的疲憊也就煙消云散了。 

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