前幾天，茶友“返璞歸真”問(wèn)了筆者一個(gè)問(wèn)題：“為什么綠茶泡到后面幾泡時(shí)，葉底會(huì)越泡越黃？”親們，是不是也經(jīng)常遇到這種情況？
為此，筆者專業(yè)做了一個(gè)試驗(yàn)，試著沖泡了一款貴州綠茶，試驗(yàn)結(jié)果與茶友“返璞歸真”的感受是一樣一樣的。第一泡時(shí)，茶葉還是清湯綠水，第二泡開(kāi)始，茶葉就逐漸轉(zhuǎn)黃了，直到最后，完全成了黃葉。一起來(lái)看看對(duì)比圖吧。
讓綠葉發(fā)黃的原因
這是為什么呢？其實(shí)，要回答這個(gè)問(wèn)題，我們要從綠茶的色素說(shuō)起。綠茶鮮葉中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花黃素、葉黃素、花青素。
綠茶的色澤以綠色為主，而構(gòu)成綠色的主要物質(zhì)是鮮葉中的葉綠素。鮮葉中的葉綠素含量約占干物質(zhì)的1%左右，在炒制中因酶的作用和濕熱、光的作用遭到大量破壞。根據(jù)肖偉祥1963年的研究，從鮮葉到綠茶，葉綠素的含量由1%下降到0.5%左
葉綠素在綠茶制作過(guò)程中的含量變化，也就是說(shuō)，葉綠素在綠茶的成茶過(guò)程中損失了40%以上，但因?yàn)槿~綠素的顯色閾值較低，仍能顯示出“干茶綠、湯色綠、葉底綠”的色澤，讓人賞心悅目。通俗地說(shuō)就是，只要很少的葉綠素就能讓葉片顯現(xiàn)出綠色。
但是如果葉綠素處于濕熱條件下的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，遭到過(guò)度破壞，類胡蘿卜素的黃色就會(huì)起主導(dǎo)作用，茶葉的色澤就會(huì)泛黃，干色發(fā)枯，湯色發(fā)黃，葉底欠綠。所以，綠茶在高溫下長(zhǎng)時(shí)間浸泡，湯色和葉底也都會(huì)變黃。呀，原來(lái)綠茶越泡越黃的真實(shí)原因是這樣啊！
綠茶含有豐富的胡蘿卜素
另外，小懂還要告訴大家一個(gè)秘密，可能很少有人知道：其實(shí)綠茶中含有豐富的胡蘿卜素。一項(xiàng)研究顯示，綠茶中的β-胡蘿卜素含量比胡蘿卜的含量還要高。是不是很驚人？（β-胡蘿卜素是胡蘿卜素的一種，而上文所說(shuō)的類胡羅卜素，指的是葉綠體中參與光合作用的物質(zhì)，兩者的功能、結(jié)構(gòu)都不同。）
含有胡蘿卜素的食物，每100克食品中β-胡蘿卜素的含量。
β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前最安全補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品（單純補(bǔ)充化學(xué)合成維生素A，過(guò)量時(shí)會(huì)使人中毒）。它是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護(hù)人體健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，并進(jìn)而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。
人體缺乏胡蘿卜素的表現(xiàn)：夜盲癥、眼干眼澀，增加患癌及多系統(tǒng)感染風(fēng)險(xiǎn)，早衰、失眠、渾身乏力，皮炎、皮膚角質(zhì)化等。
茶葉的胡蘿素含量隨茶葉種類、采摘期及新消的老嫩程度而異。據(jù)分析，綠茶的含量高于紅茶和烏龍茶，原因是發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜素發(fā)生分解。新梢成熟葉制成的綠茶，其胡蘿卜素含量高于幼嫩葉。
這么看來(lái)，綠茶還真是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的好東東。還有好多秘密呢，以后我們找機(jī)會(huì)再來(lái)研究。
