野生茶
武夷山有茶的文字記載，也許要數到漢代時成書的《神農本草茶經》。“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼是古茶字。神農氏是5000多年前南方華夏諸族的大首領。據有關史籍記載，以及數年前出土的五千年前的武夷懸棺及隨葬物品來看，當時的武夷山，就有土著部落居住，有一位稱武夷君的部落酋長。并深受南方楚越文化的影響。由此可見，神農氏發明的解毒之茶，肯定也很快傳到了武夷山。而在民間傳說中，也有一位山中老人給當時的酋長武夷君獻茶，后人將些老人奉為山神，并建廟祭祀的故事。
不過，那時的茶，是一種野生茶，不叫巖茶。這種野生茶，便是后來武夷茶農稱之為“菜茶”的最早母本。
蠟面茶
如果說，最早的茶，只是一種治病解毒的野生草藥的話，那么，到了距今一千多年前的唐代，武夷山茶就發展成了一種具有休閑娛樂功能的人工栽培茶，并且逐步為世人稱道。不過當時的武夷茶不是今天的半發酵烏龍茶，而是一種稱為“研膏”和“蠟面”的蒸青壓制茶。這種茶不發酵，不炒青，采下茶芽稍晾后，便放在器具中蒸熏并壓緊烘干。飲用時先研碎，在用沸水沖泡，稱之“研膏茶”。后因茶藝發展，沖泡出的茶湯表面看起來像稠粥，熔蠟（另一說是茶餅外涂一層蠟面以保護茶質），所以又稱蠟面茶。蠟面茶制作工藝精良，品質優異，深受當時的宮廷士大夫階層歡迎。
團茶
需要指出的是，宋代名動一時的“建茶”，雖然與今天的巖茶產于同一地區，卻是工藝完全不同的蒸青緊壓綠茶。其前身是蠟面茶，但工藝更精致。外觀如同一塊小圓薄餅，以薄綿紙包裹，面上印有龍鳳圖案。所以又稱為龍團鳳餅。龍團鳳餅茶采料精細，制作考究，產量極低。據有關史料記載，宋時北苑官焙三十六處，每焙產量僅二、三百斤；元時武夷九曲溪畔的御茶園，最高年產也不過900斤。所以，在整個宋元的數百年間，龍鳳團茶貴如黃金，只在宮廷和上層貴族士大夫之間流行，尋常百姓根本見不著模樣。也正因為如此奢靡，最后導致茶業的衰落。茶農終年辛苦，所得甚微。生產積極性受到極大打擊。到了明代，再也不愿生產龍鳳團茶，武夷山茶園大量拋荒，茶農四處流離，朝廷不得不停辦御茶園，風靡數百年的龍鳳團茶，終于消亡。直到中葉以后，武夷縣令引起安徽的松蘿制法（炒青散茶制法）。隨之，又發展了巖茶、以及紅茶制法，武夷山茶業才慢慢開始恢復。
武夷茶
清朝之后，由于武夷山的正山小種紅茶，受到英國女王的極力推崇，成為歐美上層的時尚飲料，因此促進了紅茶的發展。由于當時中國外貿出口的紅茶，主要是武夷山產的紅茶，所以歐美人又將中國茶稱為武夷茶。十九世紀初英國著名詩人拜論就寫過“我覺得我的心兒變得那么富有同情，我一定要去求助于武夷的紅茶”。但隨著滇紅、祁紅，以及印度、斯里蘭卡紅茶的大量生產，武夷紅茶生產萎縮。巖茶反倒脫穎而出。因為在武夷山得天獨厚地理氣候環境中生長的茶樹，特別適合制作烏龍茶，具有香濃味醇的獨特韻味，深受閩南和潮汕茶客的歡迎。而隨著這一帶人的大量僑居臺灣和東南亞，武夷山的烏龍茶也傳到了海外。同時極大地影響了閩南和臺灣茶業的發展。與些同時，武夷山仍然有人制作綠茶。一時間，武夷山呈現紅茶、綠茶、烏龍茶并存的狀況，這種狀況，一直沿襲至今。而武夷茶，則成了所有武夷山地區出產茶的總稱。
巖茶
盡管武夷山紅、綠、烏龍茶并存，但品質最好的茶，還是風景名巖區所產的烏龍茶。為了區別別處如閩南安溪、產東鳳凰等地所產的烏龍茶，但有人根據武夷山烏龍茶湯喝起來特別釅的特點，將武夷烏龍茶稱作釅茶。后來，又根據武夷山多懸崖峭巖的地貌特點，將武夷山產的烏龍茶稱為巖茶。意思是長在巖石上面的茶。巖茶的日益流行，又促進了武夷山茶業的發展。據《武夷山志》記載，清朝茶業最盛之時，下梅茶市每日外運茶葉達三百只竹筏。至光緒中葉，年出茶葉八千擔，價值70余萬銀元。與此同時，茶樹的品種和產品的名稱，也呈現百花斗艷的局面。水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠等等，多達數百個。成為中國茶業中一支經久不衰的奇葩。
