唐時蒸青餅茶，陸羽就以烹茶方法不同而分為粗茶、散茶、末茶、餅茶，這四種茶烹飲方法都不同，即所謂乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃煬（yáng）乃舂（chōng．搗碎）。
斫：粗大的餅茶先切細。
熬：餅松散容易吸收水汽，要先鍋炒。
煬：餅茶碾末過久潮濕，要先烘焙。
舂：整塊餅茶要先碾碎，然后烹飲。
宋朝由蒸青團茶發展到蒸青散茶。據元朝馬端臨寫的《文獻通考》記載，從外形不同而分三類：1、片茶如龍鳳，石乳之類十二等；2、散茶如雨前，雨后十一等；3、臘茶，如臘面之類十二等。宋朝貢茶花色繁多，不是片茶就是臘面；散茶是宋未的產品，花色也不少。
元朝團茶逐漸被淘汰，散茶大發展。從鮮葉老嫩不同，而分兩類：芽茶（探春，紫筍，揀尖）。葉茶（雨前，雨后）。
明朝沖破綠茶范圍，發明紅茶，黃、黑茶。
清朝制茶技術相當發達，白茶，青茶，花茶相繼出現。為了應用曾建立若干不同的分類系統。以產地分（平水，武夷），以內外銷的銷路分；以制法分（發酵茶，不發酵茶）；以品質分紅、綠、青、白等，以制茶季節如春，夏等。
以上這些方法，既不全面，又未能表示茶類不同的特點，不合乎這種分類條件的茶葉，則未包括在內。
