徐全福：現代都勻毛尖制作工藝的創始人，原黔南州都勻茶廠廠長，高級農藝師。
幾十年前，徐全福還是一位年紀輕輕的小伙子時就離開了江蘇來到貴州。作為一名制茶師傅，從那時起，他便與貴州的茶葉結下了不解之緣。他在都勻茶廠一干就是幾十年，從一名農藝技師做到了都勻茶廠的廠長。今天，我們見到的徐師傅已經是位70余歲的老人了，早已退休的他卻仍在為都勻毛尖的明天而忙碌著。
毛尖大師徐全福（中）在評審特制珍品
現代都勻毛尖制作工藝的創始人
“您現在還做茶嗎？”我問。
徐師傅笑著說：“我現在做不動嘍，他們做，我在旁邊看看，當個顧問吧。”
以前加工都勻毛尖茶，所需要的原料是一支芽帶一片葉子，叫“一芽一葉初展”。那時候只要是符合這個要求，便可以用來制作毛尖茶，可心細的徐師傅不滿足于此，他給“一芽一葉初展”也進行了分類。有的芽是淺綠色的，也有的芽是紫紅色的。這些帶有紫紅色的嫩芽中所含的花青素成分相對較高，加工成綠茶，不但湯色不好看，口感也會略帶苦澀。為了提高都勻毛尖的品質，徐師傅把這一部分的芽葉進行了剔除。
都勻毛尖的傳統工藝流程，從殺青開始，揉捻、搓團、提毫到最后的干炒，整個流程需要一個半小時，兩次回鍋。經徐師傅改良后，全套工藝只需上一次鍋，40分鐘甚至半個小時就可以全部完成，這樣做極大地提高了生產效率，降低了勞動力成本。不僅如此，經過多年的實踐，他還總結出了新工藝對溫度的要求。從殺青到干茶炒成，溫度要遵循一個原則，就是先高后低。殺青的時候溫度要高，揉捻的溫度要比殺青低，搓團的溫度更要低，如果后面溫度高了，毛尖茶的口感會苦澀不甘潤。不無夸張地說，現在的都勻毛尖茶，顆顆都滲透著徐師傅的心血。
據徐師傅講，都勻毛尖茶的制作工藝里，提毫是關鍵，也是對溫度最敏感的一步。溫度高了毫毛會變黃，影響色澤，溫度低了毫毛會大幅減少。而這一步，沒個千百次的反復練習是掌握不了的。于是，每到春茶采摘的時候，雖然退休，做不動茶了，徐師傅依舊是這里最忙的人，東家找、西家問，他總是不知疲倦地奔波于茶園間，毫不吝嗇地把自己的手藝傾囊相授。
十大名茶評比的親歷者與見證人
在都勻做茶葉生意的人，誰都知道這樣一個故事。三十年前，兩位師傅懷揣著親手制作的兩斤都勻毛尖茶，奔赴長沙參加評比，一個星期后，評審結果出來了。參加評比的350個茶品中，都勻毛尖名列前十。而徐師傅就是這兩位制茶師傅之一。據徐師傅講，當時得知這個結果后，他無比激動，這是對貴州茶品的肯定，更是對自己改良工藝的肯定。“68年我對毛尖的加工工藝進行了改良，72年茶葉就被國家選送到日本參展了，74年被列為貴州省名牌，82年參加的那次名茶評比會更是奠定了都勻毛尖在全國幾十個產茶省、幾百種茶品中的重要位置。”
令人惋惜的是，當年與他同去的那位師傅前年已經過世了，沒法看到現在都勻毛尖日新月異的發展。“我比他小兩歲，現在還能走，還能說。我盡量多跑跑，幫幫大家，也算是再為都勻毛尖做點貢獻吧。不為別的，這里產的茶葉，就像我的孩子，總希望它更好些。”
采訪中，我們竟聽不出半點徐師傅的浙江鄉音，做了一輩子貴州茶葉，他儼然成了一名地道的本土老茶匠。
大膽改革，鼓勵創新
很多茶人都固守著傳統的手工做法，總是擔心機器制茶影響了口感，徐師傅卻正好相反。當問及他對機器加工茶葉的看法時，他竟出奇地開明，“完全贊同、鼓勵使用機器生產茶葉”。
“都勻毛尖的產量一年比一年高，如果使用手工制作茶葉，一鍋需要40分鐘，而且一次只能炒一斤到一斤半的茶葉。那要雇傭多少人力才能完成，這無形中增加了茶葉的制作成本，還會造成因為手藝的參差而導致茶品的不統一。”
當年徐師傅改良工藝的時候，也有不少人固守著老的傳統，擔心他的改良會影響都勻毛尖的品質。直等到改良工藝后的都勻毛尖在國內和國際上連續獲獎，才打消了大家的疑慮。
說到機器生產，整形工藝是都勻毛尖機械化生產的一大難題。
全國各地的茶品，干茶的外形不盡相同。信陽毛尖、古丈毛尖是直的，西湖龍井是扁的，碧螺春是卷的……都勻毛尖以前被叫做魚鉤牌都勻毛尖，主要是因為都勻毛尖的葉片加工炒制完成后是卷曲的，呈魚鉤型。這是在手工揉捻的過程中人為搓出來的。魚鉤形狀是都勻毛尖的傳統，沒了魚鉤，似乎就不能叫做都勻毛尖。
“經過反復試驗，機械生產過程中已經可以利用卷曲機完成這一過程。”徐師傅說。
“用機器加工肯定會有這樣那樣的問題，但不要害怕問題，有問題就分析、解決。這樣才能進步。固守老的傳統遲早是要被淘汰的。”
“我們要求都勻毛尖茶色澤綠潤，白毫滿布，外形卷曲、完整，不能斷尖。現在都可以用機器來實現了。”
業有專精，徐師傅用細心和敬業，在都勻茶葉的發展中，留下了自己的一筆。有的時候我們會思考自己存在的價值，而茶葉就是徐師傅證明自己存在過的方式，都勻毛尖永遠都會飄著徐師傅賦予它的悠然香氣。
