眾所周知，渥堆發酵這個工藝流程是安化黑茶品質形成最為關鍵的工序。那么何為渥堆發酵？它對黑茶的品質形成又起到怎樣的影響？為什么說是所謂的“輕發酵”？何為重發酵以及重發酵的方式有哪些？怎么判斷這個茶是否是重發酵？同時兩種發酵程度，對后期茶葉品質的形成，又會有怎樣影響。有關安化黑茶發酵而產生的這一系列問題，我就個人理解談談我的認知。
何為安化黑茶，在蔡正安教授主編的《湖南黑茶》一書中是這樣定義的：黑茶是采用湖南雪峰山脈產區的大中葉群體品種鮮葉，經過殺青-揉捻-渥堆發酵-七星灶松柴明火干燥等工藝流程加工制作而成的.具有色澤黑褐或黃褐油潤，滋味醇和或微澀，茶湯色澤橙黃明亮，略帶獨特松煙香味的品質特征的黑毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總稱。
黑茶屬于后發酵茶（注：黑毛茶及其蒸壓而成的成品茶在后期存放過程中會在不斷地轉化，它的轉化基理是以微生物為主導的微生物的代謝及分解作用，而不是濕熱氧化作用）。黑毛茶的制作，在整個黑茶的制作中是至關重要的。而黑毛茶的制作中，渥堆發酵又是最為關鍵的一步，它為安化黑茶的品質形成奠定了微生物對茶葉內涵物質的代謝與分解的轉化基礎（把茶葉中大分子物代謝與分解成小分子物的轉化過程）。
“甜酒香或酒糟香”是我們在做黑茶渥堆發酵的時候常聽到的一個專業術語。在渥堆發酵的過程中，當整堆茶坯散發出純正的甜酒香或酒糟香的時候，就已經形成了以酵母菌為主體的微生物菌群（也是黑茶后期轉化的活力源，包括冠突散囊菌的母本菌種也是在這個時候形成的），這個時候黑茶的發酵程度最適宜，也就是黑茶的正常發酵程度。通過正常發酵制作而成黑毛茶在制作成品前不再做二次發酵處理，這樣做出來的黑茶干茶色澤油潤，呈黃褐色，茶湯為淡黃或橙黃明亮，沖泡后葉底鮮活較嫩?，F在市面上不少茶商和消費者的認知中，認為這是“輕發酵”的安化黑茶。相比重發酵的黑茶而言，這種發酵程度的黑茶茶湯不紅較淡，干茶不是黑褐，葉底也并不呈黑色。
那么何為重發酵？重發酵就是我們在做黑茶成品前，把原本已經做好的黑毛料進行第二次渥堆發酵處理。重發酵的處理方法一般有兩種。一種是冷發酵法，即干的黑毛茶打水渥堆，通過濕熱氧化作用形成堆溫自然發酵。另外一種是熱發酵法，即利用木倉蒸房，通過水蒸氣高溫長時間熱蒸發酵。這樣通過二次發酵處理后制成的黑茶干茶色澤烏黑，茶湯橙紅甚至呈紅酒色，葉底黑褐，不柔軟。重發酵工藝做出來的新茶口感純和，幾乎沒有青澀感，頭幾泡湯色紅濃，但湯掉色也很明顯。它可以有效的處理黑毛茶存在的問題,比如強烈的苦澀感，酸味，或者葷湯問題，但同時也把茶葉中一些有益物質流失掉了，往往后前轉化空間也很小了。
“看茶做茶”，“好茶輕做，次茶重做”這是所有制茶師都明白的道理。意在指導我們在做茶時要根據鮮葉的品質，制定制茶工藝和技術指標。好茶輕做，即好的鮮葉品質的原料，就要嚴格把控好每個工序，按照正常的流程，不做過多過重的工藝處理，盡可能保留茶葉的內涵物質，把茶葉的本質的品質特征得以體現。次茶重做，即鮮葉品質一般或者不好的原料，制茶師傅就要根據原料的不足再進行進一步的工藝處理，盡量去掩蓋原料的缺點，以達到茶葉口感的協調性（而第二次渥堆發酵就是最常用的處理方式，但是它對茶葉內質的損傷和流失也是非常嚴重的）。大家都知道的老班章和冰島的古樹茶鮮葉品質是非常高的，價格也是非常昂貴的。如果把老班章和冰島百年古樹茶的鮮葉重發酵成熟茶，而不是制作生茶，你當如何作想？？？在市場里，古樹料生茶的價格比熟茶要高出好多倍，既然這樣，為什么要做這種吃力而不討好的事情呢？懂茶的人都知道好的原料只要正常工序把控好，無需過多人為工藝處理，盡可能的保留住茶葉的內質，可期待轉化空間更大。
這就是我在做安化黑茶過程中堅定的原則：堅持傳統工藝，正常的適度發酵。一款高品質的荒山老樹鮮葉，在黑毛茶的制作中，我就會嚴格把控好每一步正常的工序，盡可能使做出來的黑毛茶品質就能表現出安化荒山老樹茶應有的特征，盡量多的保留茶葉本質特征和內質，更不會在成品壓制前進行第二次渥堆發酵和相關工序處理，因為每次的再處理都有可能損傷和流失茶葉的內質。而茶葉內質營養物質的多少直接決定了后期的轉化空間、營養價值、品飲價值和養生價值。
安化黑茶所謂的“輕發酵”是被大家誤解的正常渥堆發酵，因相對少見反而變得不正常，所以并不能稱之為“輕發酵”，實際是正常發酵。而重發酵或者適度再發酵，因為常見而變得正常化。
以上便是這期的分享，下期我將分享安化黑茶存放的必要性和價值。
以上觀點純屬本人個人制茶過程中，所思及所見，僅代表個人觀點，如有錯誤，請多多指教。
