喝茶是離不開(kāi)水的，泡好一杯好的茶與水也是密不可分的，因?yàn)樗遣璧妮d體;離開(kāi)水，所謂茶色、茶香、茶味便無(wú)從體現(xiàn)。因此，擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個(gè)重要組成部分。下面就介紹一下古代茶人飲茶對(duì)水的講究。
明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大。”張大復(fù)《梅花草堂筆談》說(shuō)：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!”兩段話，講的都是一個(gè)意思：用好水泡較次的茶，茶性會(huì)借水而充分顯現(xiàn)出來(lái)，變成好茶;反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。
水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術(shù)性飲茶蔚成風(fēng)氣以來(lái)，擇水、論水、評(píng)水，便成為茶界的一個(gè)熱門(mén)話題。歸納起來(lái)，歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個(gè)方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽(清冷)。
清，是對(duì)濁而言。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是生活中的常識(shí)，烹茶用水尤應(yīng)澄沏無(wú)垢，“清明不淆”。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，占人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法，田藝衡《煮泉小品》說(shuō)：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆。”“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙!”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。
另外，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說(shuō)：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”。有人認(rèn)為，經(jīng)這樣處理的水還可防水蟲(chóng)孳生。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩(shī)，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評(píng)日：“此詩(shī)奇甚!茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣!”
