中國的唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個時期，所以，茶樹的栽培北限可以擴展到海州(今江蘇連云港)一帶。但是，到了宋代，氣溫要比唐代低2-3℃，因此，南方的茶葉生產優勢就更加突出了。宋朝茶業的發展著重反映在福建茶業的崛起，茶類生產的演變。宋元茶葉文化的進一步發展，與茶葉生產的關系非常密切，而且，更具有自己的時代特色。
1、宋代茶業的發展
⑴茶業重心南移
宋代貢焙從顧渚改為建安，主要是為保證清明前能送到京城，以趕上皇室的清明郊祭并賜享國戚近臣，而宜興、長興的茶樹因氣溫較低而發芽推遲，很難保證在清明前貢到汴京。歐陽修有詩句說建安三千里，京師三月嘗新茶，正說明建茶萌發時間很早。
建茶作為貢物，最早是從五代閩和南唐時開始的，而且很有地方特色。根據吳任臣《十國春秋.閩康宗本紀》中記載:通文二年(公元937年，國人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚。命建州制的乳茶，號曰京挺臘茶之貢。……始罷陽羨茶。因而可以說，貢焙南遷，宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶，是宋朝沿承南唐的舊制，是一個歷史過程。
隨著貢焙的南遷，閩南和嶺南一帶的茶葉生產明顯發展了起來。《太平寰宇記》中對南方產茶的記載要比唐朝詳細和豐富。其江南東道一節中記載:福州土產茶，南劍州土產茶，有六般白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產茶，……出茶。
這些記載，比陸羽《茶經》中有關南國產茶的資料要詳細得多。這正反映了由于氣候轉寒，促使南部的茶業，較北部更加迅速地發展了起來。
⑵茶類的演變
宋元茶葉生產發展中的一個特點，是由團餅為主趨向于以片茶、散茶的為主。北宋前期，茶葉生產主要是以團茶、餅茶為主，這是屬于緊壓茶類，特別是在北苑貢茶中，這類團餅茶的制作技術和技巧，日趨精湛，不斷創新，無論是在外形和內質上，都達到了團餅茶 的最高峰。
由于宮廷用茶要求，煮茶方式和品飲方式與民間鄉飲有很大的不同之處，所以團餅茶在作為宮廷之用時，有其獨特的價值。但是，團餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，對于一般的普通飲用者來說，則多有不適合的地方。他們總是希望價值低廉且煮飲方便。于是，在過去團餅茶工藝的基礎上，就出現了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。 宋朝時，對那些團狀、餅狀的緊壓茶常稱之為片茶，而對那些散狀的茶葉，當時又稱為草茶，或散茶。
到元代，散茶明顯超過團餅茶，成為主要的生產茶類，元代中期的《王禎農書》中，記載當時的茶葉有茗茶、末茶和臘茶三種。茗茶就是有的史籍中所說的芽茶或葉茶；末茶是把散茶碾成碎末的產品，而臘茶則是臘面茶的簡稱，就是團餅茶。臘茶在元代惟充貢茶，民間罕之。所以說，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王禎農書》記述的實際情況來看，除貢茶仍采用緊壓茶之外，我國大多數地區和大多數民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。 到了元末明初，民間止用江西末茶，各處葉茶(葉子奇《草木子》。宋元時期的茶類中，團餅代表著一種傳統工藝的產品，而散茶則是一種新興的產品。散茶的技術在民間也發展得很快，它與團餅茶的工藝技術，其實是并行而存在，并行而發展的。在北宋團餅茶生產占統治地位時，散茶的生產和技術仍然取得了明顯的發展。
宋元茶類的改制，是順應多數茶葉消費者，為簡化制茶，減少烹飲過程需要的一種自然的發展結果。宋元時期的茶類轉型，為后來轉入明清的散茶大生產，進而走向近代發展之路，奠定了技術基礎。
2、宋代茶文化的發展
宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎上繼續發展深化，并形成了特有的文化品位，宋代茶文化與唐代茶文化一起，共同構成了茶文化史上的一段燦爛篇章。
⑴茶學的深入
宋代茶學與唐代茶學相比，在深度上多有建樹。由于茶業的南移，貢茶以建安北苑為最，所以不少的茶學研究者在研究重心上也傾向于建茶，特別是對北苑貢茶的研究，既深且精，在學術專題上形成了強烈的時代和地域色彩。這些研究以著作的形式流傳下來后，為當今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔實的資料。
在宋代茶葉著作中，比較著名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》、趙佶的《大觀茶論》等。 在宋代茶學作者中，有作為一國之主的宋徽宗趙佶，有朝廷大臣和文學家丁謂、蔡襄，有著名的自然科學家沈括，更有鄉儒、進士，乃至至今都不知其真實姓名的隱士審安老人。從這些作者的身份來看，宋代茶學研究的人才和研究層次都很豐富。在研究內容上包括茶葉產地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關系、飲茶器具、斗茶過程及欣賞、茶葉質量檢評、北苑貢茶名實等等。
宋代茶學由于比較專注于建茶，所以在深度上，系統性上與唐代相比都有新的發展。
⑵宮廷皇室的大力倡導
宋代茶文化的發展，在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無論其文化特色，或是文化形式，都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時，茶文化在高雅的范疇內，得到了更為豐滿的發展。宮廷皇室的大力倡導主要表現在以下幾個方面:第一，封建禮制對貢茶的精益求精，進而引發出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉運使后，通過精工改制后，在形式和品質上有了更進一步的發展，號稱小龍團餅茶。歐陽修稱這種茶其價值金二兩，然金可有，而茶不可得，宋仁宗最推薦這種小龍團，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈，只有每年在南郊大禮祭天地時，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團，而這些大臣往往自己舍不得品飲，專門用來孝敬父母或轉贈好友。這種茶在賜贈大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱為繡茶。
⑶各種茶飲方式活動的興盛
宋代是歷史上茶飲活動最活躍的時代。在以貢茶一路衍生出來的有繡茶、斗茶；作為文人自娛自樂的有分茶；作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
宋代民間飲茶最典型的是在南宋時期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時，由于南北飲茶文化的交流融合，以此為中心的茶館文化嶄露頭角。現在的茶館在南宋時被稱為茶肆。據吳自牧《夢粱錄》卷16中記載，臨安(今杭州)茶肆在格調上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆張掛名人書畫、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶……，到晚上，還推出流動的車鋪，作應游客的點茶之需。當時的臨安城，茶飲買賣晝夜不絕，即使是隆冬大雪，三更之后也還有人來提瓶賣茶。
杭城茶肆分成很多層次，以適應不同的消費者，一般作為飲茶之所的茶樓茶店，顧客中多有富室子弟，諸司下直等人會聚，習學樂器，上教曲賺之類。當時稱此為掛牌兒。有的茶肆，本非以茶點茶湯為業，但將此為由，多覓茶金耳。時稱人情茶肆，有的專是五好打聚處，亦有諸行借工賣會人會聚行老，時稱市買。再有一些茶肆，專門是士大夫期朋會友的約會場所，著名的如蹴球茶坊、蔣檢閱茶肆等。還有一種稱為花茶坊的茶樓，樓上專門安置妓女誘客，這些茶肆名為茶坊，實為色情場所。
繡茶的藝術是宮廷內的秘玩。據南宋周密的《乾淳風時記》中記載，在每年仲春上旬，北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中，這種茶的包裝很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。據說一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故，一般舍不得飲用，于是一種只供觀賞的玩茶藝術就產生了。這種繡茶方法，據周密記載為：禁中大慶會，則用大鍍金，以五色韻果簇龍鳳，謂之繡茶，不過悅目。亦有專其工者，外人罕見。
另一種稱為漏影春的玩茶藝術，是先觀賞，后品嘗。漏影春的玩法大約出現于五代或唐末，到宋代時，已作為一種較為時髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中，比較詳細地記錄了這種做法：漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實，鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。繡茶和漏影春是以干茶為主的造型藝術，相對于此，斗茶和分茶則是一種茶葉沖泡藝術。
斗茶是一種茶葉品質的相互比較方法，有著極強的功利性，它最早是應用于貢茶的選送和市場價格品位的競爭。一個斗字，已經概括了這種活動的激烈程度，因而斗茶也被稱為茗戰。
如果說斗茶有濃厚的功利色彩的話，那么分茶就有一種淡雅的文人氣息。分茶亦稱茶百戲、湯戲。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創造許多善于變化的書畫來，從這些碗中圖案里，觀賞者和創作者能得到許多美的享受。
3、元代的茶飲和茶文化
南宋時期，中國茶業和茶文化繼續蓬勃發展，但與此同時的北方金人統治區域中，卻相對冷落。
元代統治者雖非漢族，在統一過程中也有不少傷農行為，但于此同時也推行過一些有利于農業生產的措施。如由元代官府編印《農桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書《農書》和《農桑撮要》中，把茶樹栽培和茶葉制造作為重要內容來介紹。這表明元朝統治者對茶業還是支持和倡導的。
元代茶飲中，除了民間的散茶繼續發展，貢茶仍然延用團餅之外，在烹煮和調料方面有了新的方式產生，這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影。在茶葉飲用時，特別是在朝廷的日常飲用中，茶葉添加輔料，似乎已經相當的普遍。元代忽思慧在《飲膳正要》中，集中地記述了當時的各種茶飲。
與加料茶飲相比，漢族文人們的清飲仍然占有相當大的比例。在飲茶方式上他們也與蒙古人有很大的差別，他們仍然鐘情于茶的本色本味，鐘情于古鼎清泉，鐘情于幽雅的環境。
如趙孟頫雖仕官元朝，但他畫的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時的景象。他的許多詩句也毫無酪味，依然一派清新:
夜深萬籟寂無聞，曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻，梅花雖冷自知春……
元代的文人們，特別是由宋入元的漢族文人，在茶文化的發展歷程中，仍然具有突出的貢獻。追求清飲，不僅是漢族文人的特色，而且不少蒙族文人也相當熱衷于此道，特別是耶律楚材，他有詩一首，十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀:積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩難得，諗老三甌夢亦賒。敢乞君侯分數餅，暫教清興繞煙霞。
