白牡丹茶在萎凋的過茶健康程中，起到了微妙的生化反應，形成具有獨特的品質，表現出兩葉抱一芽，葉態自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝的形態特征。開湯后，呈現出湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇的美感。白牡丹因其在加工中發生的一系列生化變化，鮮葉水分蒸發后，細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解失去平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉開始進入發酵，單寧復合體氧化后，改變茶青原來的苦澀味和青氣，從而使色香味達到人們追求的境界。白牡丹感官品質要求級別品質高級特級一級二級外形嫩度葉張幼嫩毫心多而肥壯，茸毛密葉張尚嫩，毫白顯，茸毛尚濃葉張較粗，毫心瘦露葉張粗飄駐芽稀露整碎芽葉連枝葉緣垂卷，破張少，勻整芽葉連枝稍斷，葉緣略卷，有破健康茶張尚勻整芽葉部分連枝，葉緣粗卷，破張稍多，尚勻整葉張平展或稍折皺，破張多色澤灰綠或翠綠，色澤調和灰綠或翠綠色澤尚調和灰綠欠勻，有黃綠及暗紅片黃綠夾紅或枯綠暗雜凈度潔凈，無老梗、枳及臘葉無老梗、枳及臘葉無老梗、枳及臘葉，夾有少數嫩綠片、輕片無老梗、枳及臘葉，夾雜臘片內質香氣鮮爽，毫香顯純爽，有毫香純正，略有毫香微粗或帶青氣湯色淡杏黃，清澈杏黃，清澈深黃，尚清澈微紅滋味清甜醇爽，富有毫味尚清甜醇爽，有毫味醇厚平淡稍帶粗葉底葉色黃綠，葉脈紅褐，葉質柔軟鮮亮葉色灰綠，葉脈暗褐葉質挺嫩欠勻葉色綠雜，葉脈褐綠，葉質粗嫩欠勻葉色暗雜，葉質較粗。
