1、香氣品質(zhì)審評
本法的審評主要對香氣的香型、純度高低、長短及持久性等三個(gè)方面進(jìn)行鑒評，故稱“三香法”。
香型
香型的判斷是烏龍茶香氣審評的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分異雜型、糖香型、花果蜜糖香型四大類型。異雜型是烏龍茶在采、制、管過程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、水悶味、酸餿味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問題常見于低檔烏龍茶中。糖香型香是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用產(chǎn)生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當(dāng)，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直到出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香，一旦火功過度則產(chǎn)生老火、火焦味了。火功把握是否得當(dāng)，主要在于調(diào)度糖與火的關(guān)系。花果香是茶葉的各類香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香，似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當(dāng)，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如鐵觀音之觀音韻，佛手的似香橡香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出，否則，工藝不當(dāng)，品種香不顯。此外，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點(diǎn)，這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香不靈。一般來說，審評時(shí)能清晰在感受到花果香時(shí)，此茶品質(zhì)不俗，最理想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。
香氣的高低與純異
就內(nèi)在因素而言，香氣高低是烏龍茶香物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的。在表現(xiàn)形式上，物豐則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評為高，反之，物乏則香沉，定為低。香純異問題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型，更主要的是指香中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)，雜則次。
香氣的長短與持久性
香氣的長短是指香氣物質(zhì)豐富，揮發(fā)性好，聞香杯在距鼻腔較長距離時(shí)尚能聞到香的稱之為長，反之為短。香氣的持久性是指茶葉香氣在不同泡次的表現(xiàn)。泡次保持多的持久好，反之為差。香長而持久，是烏龍茶香品質(zhì)的重要指標(biāo)，需要在審評中認(rèn)真鑒別。
2、滋味品質(zhì)審評
美食學(xué)皆以色香味形品評，又以味為根本。茶葉也是如此。所以相對而言，滋味比香氣還更重要些。本法滋味審評是對茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五大味性進(jìn)行仔細(xì)品鑒，分辨定性，評出優(yōu)劣，所以又稱“五味”法。
濃度
通常人們認(rèn)為苦澀的茶為濃，其實(shí)不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實(shí)是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當(dāng)兒茶素含量適中時(shí)，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是，事情都有個(gè)限度，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔耍恚瑑翰杷睾看蟮匠^一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過，在這里要提出一個(gè)味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出誤評。關(guān)于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯，共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實(shí)，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。
純與醇
在審評中，人們易把純與醇混為一談。其實(shí)二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級規(guī)格的滋味特征。相對于醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)，保管不好的情況下產(chǎn)生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感。回甘越快越明顯，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔烏龍茶回甘不強(qiáng)。
鮮爽味
這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時(shí)也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評技術(shù)的難點(diǎn)是注意與輕微的青味區(qū)別開來。
潤滑
指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感。
3、烏龍茶香味綜合品質(zhì)審評
依上述“三香五味”的方法，我們對烏龍茶的香氣和滋味做出了較詳見的辨析，但對此仍然未完全完成香味的審評工作，還必須進(jìn)一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現(xiàn)，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。只有這樣才能更深刻，更全面，更準(zhǔn)確地把握茶湯香味的實(shí)際品質(zhì)狀況。
耐泡性
評審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現(xiàn)情。鮮葉原料好，內(nèi)含物含量高，在各泡次就都有良好的表現(xiàn)，稱其為耐泡。反之，制茶原料差，內(nèi)含物少，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
均衡性
由于鮮葉原料狀況，氣候狀況，工藝得當(dāng)與否等因素都會獨(dú)立地對某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的影響，如鮮葉原料等級低，內(nèi)含物少，雖氣候工藝等因素?zé)o礙，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現(xiàn)，但往后耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿，力度弱的問題。再如鮮葉原料，內(nèi)含豐富，卻因氣候作崇或工藝上走水不足，使得成茶濃度可能有較好的表現(xiàn)，便不可避免地出現(xiàn)花香不顯，青氣嚴(yán)重，滋味青澀的問題。又如原料好，氣候好，前期工序工藝也恰當(dāng)，唯在最后一道干燥工序中，火功失當(dāng)，溫度太高或時(shí)間太長工，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現(xiàn)，但老火問題就來了。因此，在審評實(shí)踐中，常常出現(xiàn)的情況是同份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良，有的因子就表現(xiàn)一般，有的低下，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點(diǎn)。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高，花色豐富，規(guī)格齊全，琳瑯滿目。更使得茶葉生產(chǎn)、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提高和發(fā)展永無止境。就審評而言，充分認(rèn)識不均衡性的客觀存在，審評結(jié)論才會更客觀全面，不致出現(xiàn)全盤肯定或完全否定的失誤。
筆者認(rèn)為，以本文“三香五味”兼顧“兩性”之技術(shù)法評審烏龍茶香味品質(zhì)便能由繁變簡，易于把握和刻畫。這種技法在香味之下細(xì)分項(xiàng)目，按具體項(xiàng)目的審評感受以審評術(shù)語定義品質(zhì)性質(zhì)，再依每個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際品質(zhì)差異分為若干檔次，或以記分表示差距，就使得品質(zhì)規(guī)格一目了然。既有茶葉品質(zhì)實(shí)際的文字表述，又有一看就明白的數(shù)字體現(xiàn)，既評出了茶葉，又指導(dǎo)了品質(zhì)改進(jìn)工作。
