白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現(xiàn)，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗(趙佶)在《大觀茶論》(成書(shū)于1107～1110“大觀”年間，書(shū)以年號(hào)名)中，有一節(jié)專(zhuān)論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過(guò)四五家;生者，不過(guò)一二株;所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無(wú)與倫也。淺焙亦有之，但品不及。
宋代的皇家茶園，設(shè)在福建建安郡北苑(即今福建省建甌縣境)?！洞笥^茶論》里說(shuō)的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是經(jīng)過(guò)蒸、壓而成團(tuán)茶，同現(xiàn)今的白茶制法并不相同。而白茶的生產(chǎn)，是于清嘉慶初年(1769)采芽茶制成銀針。1885年改采福鼎大白茶制成白毫銀針。
關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時(shí)?茶學(xué)界有些不同的觀點(diǎn)。有人認(rèn)為白茶起于北宋，其主要依據(jù)是白茶最早出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》(文中說(shuō)建安七種茶樹(shù)品種中名列第一的是"白葉茶")中;也有認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要是從茶葉制作方法上來(lái)加以區(qū)別茶類(lèi)的，因白茶的生產(chǎn)過(guò)程只經(jīng)過(guò)"萎凋與干燥"兩道工序。也有的學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來(lái)備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國(guó)茶葉史上白茶的誕生。
