水仙品種原產于閩北，清代道光年間引進到永春，仿照武夷巖茶制法加工。
產地
以后水仙品種種植面積逐年擴大，制茶方法吸取了閩北烏龍茶和閩南烏龍茶加工工藝之長，融合創新，形成了獨特工藝，使水仙茶更耐沖泡，蘭花香味更顯，湯色更為黃亮。閩南的十幾個縣、市也相繼種植水仙品種，都以永春水仙制法加工成烏龍茶。鑒于水仙茶已在閩南廣泛種植加工，統稱為閩南水仙，永春成為閩南水仙的發源地。
特征
閩南水仙品質特征：條索緊結壯實，色澤沙綠油潤間蜜黃；香氣清高幽長，具蘭花香，湯色清澈橙黃，滋味甘醇鮮爽，葉底黃亮，肥厚勻整，連泡多次，香氣仍溢于杯外，甘味久存。
功效
閩南水仙茶能活化自律神經，減輕壓力；提高能量代謝；能濃解脂肪、降低膽固醇。
工藝
閩南水仙茶加工過程：曬青→晾青→搖青（做青）→殺青→揉捻→初烘（毛火）→整形（包揉）→烘干（足火）。
歷史淵源
閩南水仙茶的歷史悠久，據《永春地名錄》記載；“……湖洋公社是馳名中外的‘閩南水仙茶’的產茶葉區，是全縣種茶最早的地區之一。清·道光二十二年（1842年），仙溪農民鄭世報為求生計，到鼎仙巖燒香禮佛，得觀音托夢：“人北行，見木杉，住草亭。手藝成，帶回鄉，可小康。”
鄭世報遂攜子外出遠行，至閩北武夷山，見林木參天，搭草寮住下，在當地受雇種茶制茶。武夷山一帶在乾隆年間就栽培出一種叫“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報細心揣摩，學得栽培、制作手藝。咸豐年間，鄭世報父子從武夷山帶回100株茶苗，在鼎仙巖栽種，得水土靈氣，精心培育成功。
又仿照武夷山制茶工藝，糅合自己的經驗，制出的閩南水仙茶色黃味香，入口舌潤喉甘，堪與武夷水仙媲美。閩南水仙茶后由海外華僑廣為傳譽，揚名東南亞。鼎仙巖附近茶圃年年擴大，仙溪幾乎戶戶種制閩南水仙茶。20世紀初，鼎仙巖水仙茶被廣泛引種到永春五臺山等地，遂稱“永春水仙茶”。解放后，閩南10余縣市相繼引種，遂稱“閩南水仙茶”。
