“一年茶，三年藥，七年寶！”
這是白茶茶友界廣為流傳的一句經典，更是白茶隨著時間變化的最真實寫照。
與其他茶類一樣，福鼎白茶對人體保健功效起作用的主要成分有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖、維生素以及有機酸等物質。但是，福鼎白茶工藝自然、不炒不揉的特點，最大程度保留茶葉中的營養成分和活性酶，自由基含量最低；隨著時間推移白茶的內含物茶多酚發生轉化，黃酮含量升高，成為六大茶類中含量最高的一種茶類；茶黃素、茶褐素、茶紅素以及芳香類等物質不斷產生和變化。
另外，在白茶貯藏過程中，茶多酚轉化為黃酮、茶紅素、茶黃素以及醛類芳香類物質，使白茶的滋味與湯色不斷出現變化，同時使白茶更耐泡、醇厚。陳年白茶在貯藏過程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均為大幅降低，由此造成了陳年白茶更加醇和回甘的口感。福鼎白茶由于獨特的萎調工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒食子酸；而且，隨著白茶貯藏年份的延長，沒食子酸的積累量增多，這些是福鼎白茶特征性品質風味及多種保健養生功能的重要物質基礎。
白茶新茶，滋味與湯色都較為清淡，但其鮮爽甘甜的滋味獲得很多茶友認可。隨著存放幾年后，湯色、滋味不斷變化，越陳越香，不僅融合了紅茶的湯色、黑茶滋味、青茶的厚重，特別是將老白茶煮著喝，香氣彌漫整個空間，令人身心愉悅。
老白茶，香氣經過歲月的沉淀，從原本的清香轉化為陳香、棗香，若存儲得當，會呈現出更加豐富的香氣，例如花果香、藥香等，泌人心脾。陳年老白茶口感滑、甜感足、滋味也變得越來越醇厚，值得好好細品。
所以，白茶具有很好的藥用價值和品飲價值，因此白茶的價格也會隨著年份的變化而增長，具有很高的收藏價值。
但是，白茶并不應該盲目收藏，還得選擇值得收藏的好白茶。
