白茶，屬中國六大茶類之一，也稱福鼎白茶。指一種采摘后，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火干燥后加工的茶，屬輕微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主產于福建省福鼎、政和等地，基本工藝包括萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔、復火等工序。
白茶因茶樹品種、原料(鮮葉)采摘的標準不同，主要品種分為：首日芽、白毫銀針、白牡丹、壽眉(貢眉)
首日芽
首日芽原本是指白茶產地福鼎市在每年初春第一次采摘的茶芽，而今福鼎民間也常用其代指首日頭采的茶芽制成的頂級白毫銀針。經過一個冬春的休養，營養積累，養分充足，此時茶葉內含物是最豐富的。
首日芽的芽葉比一般的茶葉更飽滿，更鮮嫩，外形也更勻整，常伴有魚葉(或稱胎葉，明前頭采的標志)加上產量稀少，其制成的白毫銀針價值普遍要高于市場上其他白毫銀針。
對于茶農來說，首日芽的采摘意味著今年茶市開啟的象征，同時也有助于人們通過氣候、茶芽產量、茶芽品質、制茶工藝的革新來衡量全年茶產業經營方針的標準。
福鼎市政府將每年的3月25日定為白茶中的"開茶節"，以此體現首日芽采摘的重要意義，圖為2017年福鼎開茶節現場，活動吸引了社會各界關注。央視電視、新華社APP、湖南衛視、福建衛視等多家全媒體進行現場直播。
白毫銀針
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，因其白毫密披、色白如銀、外形似針而得名，其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱。白毫銀針根據采摘時節和品質的不同劃分為首日芽、特級、一級
由于鮮葉原料全部采自大白茶樹的肥芽，其成品茶，長三厘米許，整個茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。
白牡丹
白牡丹何以冠此高雅之芳名?白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一葉至三葉制成的，是白茶中的上乘佳品。
福鼎民間對于白牡丹的等級劃分：一芽一葉白牡丹稱之為牡丹王，一芽二葉稱之為牡丹仙子，一芽三葉則稱之白牡丹。
貢眉
貢眉，有時又被稱為壽眉，是白茶中產量最高的一個品種，其產量約占到了白茶總產量的一半以上。它是以菜茶茶樹的芽葉制成，這種用菜茶芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區別于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶。
壽眉
壽眉是用采自菜茶(福建茶區對一般灌木茶樹之別稱)品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶。通常，“貢眉”是表示上品的，其質量優于壽眉，一般只稱貢眉，而不再有壽眉。貢眉的產區主要位于福建省的福鼎市，建陽縣，在建鷗、浦城等也有生產。
